Советская "колбасная" тема - одна из самых острых, которые только встречаются в воспоминаниях о жизни в больше несуществующей стране. Споры могут возникать по любому поводу: рецептура, состав, особенности и условия производства, наличие/отсутствие в магазинах, цены, внешний вид и вкус колбасы.
Но на самом деле, правых и неправых в таких спорах обычно нет, потому что один и тот же вид колбасы, сделанный на разных предприятиях или в разных регионах, мог давать ощутимые различия во вкусе. Но, если с вареными колбасами такое встречалось повсеместно, то сырокопченые (их еще называли твердокопчеными) как правило, оставались неизменными по вкусу вне зависимости от производителя.
Сырокопченая колбаса, а их выпускалось около десятка сортов, была неизменным украшением праздничного стола: практически каждая хозяйка считала своим долгом непременно поставить среди закусок несколько тарелок с тонкими ломтиками колбасы.
Особенно в этом плане ценились сорта "с историей", которые в СССР начали делать еще в 30-е годы, а рецептура некоторых из них - и вовсе досталась стране в наследство от дореволюционной России: Брауншвейгская, Майкопская, Сервелат, Деликатесная...
Особенности приготовления колбасы
Для производства сырокопченых колбас обычно использовалась говядина и свинина с добавлением шпига и специй; рецептура отдельных сортов требовала также добавление коньяка или мадеры. Вплоть до начала 70-х гг. действовали ГОСТы начала 50-х, согласно которым разрешалось использовать либо охлажденное, либо замороженное, но очень свежее, мясо. И только для сортов Советская и Свиная делалось исключение, запрещающее использовать замороженное мясо.
Процесс приготовления сырокопченой колбасы был длительным: мясо измельчали в две стадии: предварительную и повторную; добавляли в фарш все необходимые ингредиенты и выдерживали его какое-то время (около 5-7 суток); заполняли оболочки и ждали осадки (еще 5-7 суток); и только после всего этого полуфабрикат отправляли на копчение и сушку.
Долгое время колбасы коптили в течение недели (ближе к 80-м сроки сократили до 3 суток), а затем еще около 30 дней уходило на сушку (если батон был очень толстым, то можно было приплюсовать сюда еще дней пять). Причем, очень важно было сушить колбасы в таком помещении, где не было бы сквозняков и вообще - любого быстрого перемещения воздуха, иначе верхние слои колбасы быстро теряли влагу и там образовывалась корочка, относимая к дефектам изделия.
Виды сырокопченой колбасы
Вся сырокопченая колбаса подразделялась на два сорта: высший и первый. А вот по составу разнообразия было больше: только свиные или только говяжьи; с добавлением шпига или без него; с бараньим или говяжьим жиром; и даже по содержанию шпига могла быть большая разница - от 40 до 70%.
Самый знаменитый представитель высшего сорта - это Брауншвейгская колбаса. Ее делали из смеси говядина и нежирной свинины (все высшего сорта), с добавлением твердого шпига, кусочки которого были не более 4 мм. Фарш набивали в оболочки, которые в обязательном порядке через каждые 5 см перевязывали тонким шпагатом.
Деликатесная колбаса - по сути та же Брауншвейгская, но только чуть более светлая, и вместо шпига в нее добавляли прямоугольные кусочки свиной грудинки.
Майкопскую делали из одной только свинины, но с большим количеством пряностей и добавлением мадеры/коньяка - тоже, кстати, во внушительном количестве - до 1% от общей массы фарша.
Сервелат делали из смеси говядины и свинины, которую брали двух видов: нежирную и очень жирную. Шпиг в этот сорт колбасы не добавляли, но характерный "мраморный" рисунок на срезе обеспечивали кусочки свиного сала.
Советскую колбасу делали преимущественно из свинины с добавлением небольшого количества говядины. В фарш добавляли твердый шпиг, нарезанный на очень мелкие кусочки, что позволяло получить красивый рисунок на срезе. Как и в Майкопскую, в этот сорт колбасы также добавляли мадеру или коньяк.
К высшим сортам сырокопченной колбасы относится и Суджук, который готовили либо из одной говядины, либо из одной баранины с добавлением незначительного количества сала или говяжьего жира. Несмотря на то, что Суджук относится к сырокопченым колбасам, его никогда не коптили, а только подвергали трехдневному прессованию, после чего отправляли на сушку.
Угличская колбаса, массовое производство которой началось еще в 30-е годы, относилась к сортам с высоким содержанием говядины и незначительным - нежирной свинины и твердого шпига, который резали нарочито крупными ломтиками.
Было и такое интересное явление, как Туристские колбаски, которые выглядели как прессованные ломтики длиной около 15 см. Их делали из смеси говядины, нежирной свинины и мелко-мелко измельченной свиной грудинки. В этих колбасках содержалось самое большое количество специй и пряностей, в т.ч. чеснока и тмина, что придавало им и более насыщенный аромат, и особенно острый вкус.
Также от других сортов колбаски отличались еще и тем, что перед сушкой их подвергали основательному прессованию, что и позволяло получить несколько необычную для колбасы форму.
Иллюстрация из альбома "Колбасы и мясокопчености" 1938 года издания
Помимо перечисленных сортов выпускалась также колбаса с нетолерантным названием Еврейская (ее делали только из говядины и говяжьего жира); Кубанская (с добавлением к говяжьему фаршу языков); Ростовская (считалась самой нежирной из всех сырокопченых колбас, т.к. в ней было меньше всего шпига); Польская (очень похожа на Советскую, но в форме кольца, а не батона) и ряд других колбас, чья рецептура была похожа на то, что перечислено выше.
Колбасы первого сорта не так многочисленны, как высшего, но о них можно будет поговорить в другой раз. А пока - вспомним, какая сырокопченая колбаса вам нравилась больше всего?