Вниманию интересующихся историей флота эпохи парусов, "деревянных кораблей и железных людей", предлагается перевод статьи историка Мэтью Бренкла "Еда и питье на американском Флоте, с 1794 по 1820 годы" (Brenckle, Matthew. (2018). Food and Drink in the U.S. Navy, 1794 to 1820.) с сайта корабля-музея тяжелого фрегата USS Constitution, считающегося старейшим из сохранивших мореходность исторических парусных кораблей в настоящее время.
Тяжелый фрегат USS Constitution (спущен на воду в 1797 г., сохраняется по сей день как корабль-музей).
Введение.
Наполеон, выдающийся тактик, признавал, что «армия марширует на своем животе». Армейские пайки, возможно, казались плохой компенсацией за усталость, натертые ноги и различные сопутствующие заболевания, но главнокомандующий Великой Армии знал, что солдат с полным желудком действовал активнее и реагировал на приказы с большей быстротой и усердием, чем тот, кто испытывал муки голода.
Точно так же, как боевой дух полевой армии зависел от полного котла на бивуачном костре, еда и питье играли важную роль в дисциплине на борту боевого корабля эпохи парусов. Качество и количество флотского рациона во многих отношениях было даже больше и лучше, а также важнее для боеготовности, чем на сухопутной службе. Солдат в походе часто дополнял свое "меню" едой, добытой им в сельской местности. В море у моряка, как правило, не было другого выхода, кроме как есть то, что можно было разместить в трюмах корабля.
Моряки хорошо сознавали неизбежное однообразие и скудность морских пайков, и быстро начинали выражать претензии, если их еда не соответствовала обещанному качеству или количеству.
Среди первых требований мятежных британских матросов в Норе в 1797 году значилось: «Наша провизия должна быть увеличена в весе на шестнадцати унций на каждый фунт, и качество также должно быть улучшено; нормы выдачи должны быть такими же, как и на торговом флоте этой страны» (1).
Восстание британских моряков в Спитхеде и Норе в 1797 г. - одно из самых организованных выступлений матросов за свои права в эпоху парусов.
Карикатура того времени изображает переговоры восставших с офицерами.
Американские моряки были столь же непреклонны в отношении своей еды. Коммодор Уильям Бейнбридж столкнулся с недовольством своего экипажа на тяжелом фрегате USS Constitution во время плавания у побережья Бразилии в декабре 1812 года. По словам корабельного хирурга доктора Амоса Эванса, «во время обеда... люди на палубе взбунтовались и пожаловались коммодору, что хлеба и воды недостаточно. Командир говорил с ними решительно и, после краткого объяснения, приказал им спуститься по местам» (2).
Бейнбридж убедил матросов в том, что он вынужден сократить их пайки, чтобы увеличить срок нахождения корабля в море. Это был разумный довод, но он не успокоил гнев - люди привыкли хорошо питаться.
Уильям Бейнбридж, командир фрегата USS Constitution в 1812-13 гг.
Призрак голодной смерти витал в умах моряков, и многие зловещие матросские байки были посвящены кораблям-призракам с истощенными экипажами или потерпевшим крушение, дошедшим до каннибализма.
Чтобы избежать таких чрезвычайных ситуаций, военные корабли обычно имели на борту достаточно припасов, создававших условия для продолжительных походов. Даже небольшое судно с небольшим экипажем требовало огромного количество еды и питья, а в эпоху, когда еще не было промышленного производства продуктов питания, требовались немалые усилия, чтобы собрать необходимую провизию. Обратите внимание на огромное количество продовольственных запасов, взятых фрегатом USS Constitution в морской поход 1813 года:
ЗАГРУЗКА ПРОВИАНТА НА ШЕСТИМЕСЯЧНЫЙ ПОХОД, 1813 г.
Полная загрузка. \ В плавании.
Хлеб: 84 456 фунтов \ 76 234 фунтов.
Говядина: 57 700 фунтов \ 51 969 фунтов.
Свинина: 50 600 фунтов \ 39 840 фунтов.
Мука: 12 544 фунта \ 12 544 фунта.
Сало: Нет \ Нет.
Сыр: 2174 фунта \ 2174 фунта.
Сливочное масло: 1765,5 фунтов \ 1765,5 фунтов.
Изюм: 360 фунтов \ 360 фунтов.
Горох и фасоль: 1 932 галлона \ 1 286,4 галлона.
Рис: 1657 галлонов \ 1316,9 галлонов.
Черная патока: 870 галлонов \ 870 галлонов.
Уксус: 870 галлонов \ 870 галлонов.
Гренки (так в оригинале): 800 галлонов \ 800 галлонов.
Спиртные напитки: 9 546 галлонов \ 5 074,7 галлона.
Вода: 47 265 галлонов (3).
_________________________________
1. Dudley Pope, Life in Nelson’s Navy (London: Unwin Hyman, Ltd., 1987), 150.
2. Amos Evans, Journal Kept on Board the Frigate Constitution, 1812 (Lincoln, Mass: William D. Sawtell, 1967), 472-473.
3. Court of Inquiry Record, Captain Charles Stewart, May 1814, RG45, M239, Roll 7, DNA.
Обеспечение корабля.
Бремя снабжения американских боевых кораблей полностью лежало на плечах уполномоченных агентов Флота на различных верфях и в портах (т.н. "станциях") вдоль восточного побережья. Гражданские лица, назначенные на эту должность Министром военно-морского флота, военно-морские агенты, заключившие долгосрочный или разовый контракт, должны были сделать все необходимое для снаряжения военного корабля. Все, что угодно, от покупки бочки гвоздей у местного кузнеца до поставки древесины для постройки нового 74-пушечного линейного корабля подпадало под их компетенцию. Но, как свидетельствуют приходно-расходные книги агентов, большую часть своего рабочего времени они тратили на обеспечение кораблей на своих станциях качественной едой и питьем.
Находились ли корабли в море или нет, экипажи должны были питаться. Таким образом, даже в порту кораблю требовались периодические поставки мяса и овощей, воды и спиртных напитков. Дополнительной логистической проблемой были дороговизна продуктов и колебания закупочных цен. В 1816 году, даже после того, как цены отступили с максимальных значений военного времени, военно-морской флот оценил, что обеспечение 44-пушечного фрегата с экипажем в 450 человек обходилось в 43 009,88 долларов в год (4).
Вербовочный пункт фрегата USS Constitution.
Рисунок из анимированной образовательной программы "Sailor's life for me" с сайта корабля-музея USS Constitution.
Когда моряк подписывал документы на вербовочном пункте, это представляло собою, по сути, процесс согласования двустороннего контракта. Если моряк выполнял свою часть сделки (т. е. служил правительству Соединенных Штатов в течение двух лет), он ожидал, что и правительство поступит по отношению к нему соответственно. Несомненно, любой новобранец въедливо изучал состав рациона, ежедневно полагавшегося каждому матросу. В 1813 г. Флот предлагал следующее меню на неделю (2):
ВОСКРЕСЕНЬЕ: 1,25 фунта говядины, 0,5 фунта муки, 0,25 фунта сала, 14 унций хлеба, 0,5 пинты спиртного.
ПОНЕДЕЛЬНИК: 1 фунт свинины, 14 унций хлеба, 0,5 пинты гороха, 0,5 пинты спиртного.
ВТОРНИК: 1 фунт говядины, 14 унций хлеба, 2 унции сыра, 0,5 пинты спиртного.
СРЕДА: 1 фунт свинины, 14 унций хлеба, 0,5 пинты риса, 0,5 пинты спиртного.
ЧЕТВЕРГ: 1,25 фунта говядины, 0,5 фунта муки, 0,25 фунта сала, 14 унций хлеба, 0,5 пинты спиртного.
ПЯТНИЦА: 14 унций хлеба, 4 унции сыра, 2 унции масла, 0,5 пинты риса, 0,5 пинты черной патоки, 0,5 пинты спиртного.
СУББОТА: 1 фунт свинины, 14 унций хлеба, 0,5 пинты гороха, 0,5 пинты уксуса, 0,5 пинты спиртного.
ВСЕГО: 3,5 фунта говядины, 3 фунта свинины, 1 фунт муки, 0,5 фунта сала, 98 унций хлеба, 6 унций сыра, 2 унции масла, 1 пинта риса, 1 пинта гороха, 0,5 пинты черной патоки, 0,5 пинты уксуса, 3,5 пинты спиртного.
_____________________________
4. “Estimate of Pay and Provisions for a 44-Gun Frigate, 1816,” American State Papers, vol. XIV, No. 135. Матрос 1-й статьи (able seaman) этого периода получал жалование 12 долларов в месяц.
5. Janet Macdonald, Feeding Nelson’s Navy: The True Story of Food at Sea in the Georgian Era (London: Chatham Publishing, 2004), 142.
Не следует забывать, что этот рацион представляет собой официальные нормативы выдачи провизии, а реальная практика не всегда соответствовала ему. При обеспечение кораблей провизией в Новой Англии могли выдаваться продукты питания, отличные от тех, которые поставлялись на Юге. Во время длительных походов и в иностранных портах корабли были вынуждены пополнять запасы, покупая любые местные продукты, которые были доступны. Фрегат USS Constitution часто наполнял
свои трюмы провизией, взятой с захваченных торговых судов.
Эшетон Хамфрис вспоминал радость, которую испытал, приняв в качестве приза тяжело груженое судно: «После капитального осмотра шхуны и ревизии ее документов выяснилось, что она оказалась идеальным судном и бакалейной лавкой, очень кстати посланной нам, чтобы обеспечить хорошее снабжение и хорошее настроение на Рождество (sic), и Фортуна еще никогда не была к нам так благосклонна, а мы воспользовались ее подарком как нельзя лучше. Было много копченых языков, фасованная рубленная говядина, копченый лосось, вяленые говядина и треска, языки и колбасы, прекрасные яблоки, сыры и бочонки с колотым сахарным самых лучших сортов, бутыли лучшего коньяка, джина и портвейна, ящики имперского и измельченного чая, бочки (sic) муки, ветчина, не уступавшая по качеству даже продукту Смитфилдской Вирджинии (sic), и, помимо различных других ценностей, изобилие ситцевых тканей для использования и показа, от низшего качества до самых лучших сверхтонких.
Разумеется, при разграблении шхуны задержки не возникло. Желанная добыча, более драгоценная, чем бриллианты Голконды, была перенесена на борт, и прежде, чем рождественское солнце опустилось, оно уже не освещало корпус шхуны "Лорд Нельсон", он скрылся под водой, чтобы обрести покой вместе со своим крестным отцом».” (Assheton Humphreys, The USS Constitution’s Finest Fight, 1815.
The Journal of Acting Chaplain Assheton Humphreys, US Navy. Tyrone G. Martin, ed. (Mount Pleasant, SC: The Nautical & Aviation Publishing Company of America, 2000).
Фрегат USS Constitution пускает ко дну очередное английское судно.
В данном случае изображен бой с фрегатом HMS Java 29 декабря 1812 г., закончившийся полной победой "американца".
Морской рацион для матросов: "обильный и полезный".
Для желудка современного потребителя, привыкшего ежедневно к сбалансированной пище и экзотическим деликатесам, морское меню может показаться в лучшем случае скучным. Но если рассматривать его в контексте питания начала XIX века, можно предположить, что продуктовое довольствие военно-морского флота была действительно превосходим.
Для большинства населения США в то время основной едой являлись зерновые продукты. Кукуруза и пшеница произрастали почти повсюду, и их было легко хранить в зимний период. Свежие фрукты и овощи были доступны только в определенные сезоны, хотя их можно было высушить или засолить для долгого хранения. Утверждение, что средний американец из сельской местности потреблял больше мяса, чем его европейский современник-крестьянин, в целом соответствует действительности, однако только в некоторых скотоводческих районах страны городская беднота ела говядину или свинину не только по праздникам или в тому подобных особых случаях.
Военно-морская диета с ее обилием белка, не говоря уже о ежедневном рационе спиртных напитков, очень привлекала новобранцев из низшего сословия, которые привыкли к сезонным недостаткам питания и периодическому голоду.
Погрузка провизии на борт, современная реконструкция.
Хотя матрос из сельской местности был доволен более весомыми порциями мяса, чем у
большинства сухопутных жителей, он скучал по таким молочным продуктам, как молоко и мягкий сыр, которые составляли большую часть рациона фермерских семей (6).
Преподобный Уолтер Колтон, капеллан команды USS Congress, следующим образом охарактеризовал лишения моряка, принужденного в плавании питаться исключительно продуктами т.н. морского рациона: "Он довольствуется пищей из сухого хлеба, который с трудом разбивается молотком, мясом, часто высохшим и жестким, как и кости, которые оно слабо покрывает. Свежие продукты, плоды сада и поля - все остались позади. Что же касается кружки молока, которую может позволить себе даже ребенок самого скромного крестьянина, она так же недосягаем, как нектар, искрившийся в кубках легендарных божеств на Иде" (7).
Однако даже если военно-морской рацион казался однообразным, он, по крайней мере, обеспечивал работавшего моряка достаточной энергией, чтобы выжить в море. Меню 1813 года гарантировало, что каждый матрос потреблял примерно 4240 калорий в день (в основном за счет жиров) (8), что почти вдвое превышает рекомендуемую суточную норма для взрослого мужчины в современной Америке. Однако означал ли этот переизбыток калорий, что на борту американских военных кораблей была эпидемия ожирения? Как заметил один наблюдатель, "человек и хряк — единственные животные, которые благоденствуют и жиреют на корабле. На борту (фрегата Constitution) около 450 "сынов моря", и большинство из них имеют очень здоровый вид" (9).
Моряки Флота США, период Англо-американской войны 1812-15 гг.
Однако эпитет: «здоровый» может иметь разные значения. Регулярный физический труд и свежий воздух способствовали неплохому физическому самочувствию экипажа, но несколько факторов мешали морякам накапливать лишние калории в виде жира. Во-первых, средний возраст моряков в начале XIX века соответствовал 26 годам от роду. Многие были даже моложе этого возраста, а у молодых мужчин более быстрый метаболизм, способный сжигать лишние калории, не расходуемые на работе. Однако тяжелый труд на борту парусного корабля сам по себе поглощал большую часть из 4000 калорий. Восхождение на мачту, чтобы установить или свернуть парус, требовало больших затрат энергии. Хотя никто точно не измерял фактические калории, потраченные на такой труд, современный пожарный, поднимающийся по лестнице в полной экипировке, сжигает 680 калорий в час, а когда тянет шланги по земле (ближайший эквивалент работы с канатами на палубе). расходует 476 калорий в час (10). Сочетание этих действий, которое было необходимо во время маневров под парусами или учений, означало, что моряк мог израсходовать более 1000 калорий за вахту.
Рисунок из анимированной образовательной программы "Sailor's life for me" с сайта корабля-музея USS Constitution.
Такой расход энергии не был непрерывным в течение средней четырехчасовой вахты, но это помогает объяснить, почему моряки были способны без проблем "проваливаться в сон" практически в любом месте и в любое время, как только получали отдых, а также почему их так волновал вопрос сытной еды!
В контексте традиций питания Америки начала XIX века, диета военно-морского флота представляется обильный и полезный. Как будет показано в следующих разделах данной статьи, Флот делал все возможное, чтобы поставлять на корабли высококачественные продукты, и в большом количестве. И если это не всегда удавалось осуществить, то отнюдь не из-за недостатка усилий.
_____________________________________
6. Подробнее о питании в Америке в нач. XIX в.: Sarah F. McMahon, “A Comfortable Subsistence: The Changing Composition of Diet in Rural New England, 1620-1840,” The William and Mary Quarterly, 3rd. Ser., vol. 42, no. 1 (Jan., 1985), 26-65.
7. Rev Walter Colton, Deck and Port; or, Incidents of a Cruise in the United States Frigate Congress to California (New York: A.S. Barnes and Co., 1850), 43-44.
8. Macdonald, Feeding Nelson’s Navy, 142.
9. David Bailie Warren, “Journal of a Voyage from Annapolis to Cherbourg on Board the Frigate Constitution, 1 Aug. to 6 Sept., 1811,”
Maryland Historical Magazine, Vol. XI, No.2 (June 1916), 207.
10. “Calories Burned,” CalorieLab, accessed September 2018. http://calorielab.com/burned.
11. Это при условии, если предположить, что плавание проходит в широтах с теплым сухим климатом. На самом деле одежда матросов была почти всегда промокшей, если не мокрой до нитки. Сочетание влажности и холодной погоды означает, что организму потребуется гораздо больше калорий, чтобы функционировать эффективно.
Мясо.
Значительные порции говядины и свинины были для моряков самым большим источником белка. Кроме корабельных галет, никакие другие продукты питания не претерпели больше критики со стороны мемуаристов, чем вездесущая солонина. Консервированное мясо, обладавшее среди моряков многочисленными красочными прозвищами, самыми популярными из которых были «соленый хлам» (на морском жаргоне «хлам» (junk) - это старые канаты, обычно расплетавшиеся на паклю или шпаклевку) или «соленая лошадь», пользовалось плохой репутацией (12).
Примерно так выглядела раскупоренная бочка с морской солониной, но в случае с американским Флотом мясо засаливалось большими кусками.
Герман Мелвилл, вспоминая свой кулинарный опыт на борту фрегата американского Флота в 1840-х годах, писал: «Я иногда думал, что волокнистая тощая соленая свинина, сваренная с собственной щетиной и выглядевшая измочаленной и неаппетитной, словно немытые бороды несчастных полуголодных казаков, была основой причиной раздражительности и озлобленности, временами господствовавших в нашей артели (mess). Люди так отчаянно избегали этой солонины, словно она была кровожадным индейцем, скальпирующим христиан» (13).
Тем не менее, как утверждают источники и документальные данные, соленое мясо, которое закупалось для военно-морского флота, был высокого качества. Может быть, мемуаристы вспоминают только солонину из попадавшейся иногда испорченной или чрезмерно старой бочки.
На самом деле Морское ведомство США тщательно контролировало закупки говядины и свинины. Директивы, направленные подрядчикам, содержали конкретные инструкции о том, каким образом должен быть забит скот, а мясо законсервировано и расфасовано. Циркуляр, напечатанный агентом Флота в Бостоне Амосом Бинни в 1812 году, гласил, что принимаются предложения по контракту на поставку флоту:
"Порционной говядины на 700 бочек и порционной свинины на 500 бочек, при чем говядина должна быть упакована в лучшие бочки из белого дуба, скрепленные обручами из белого дуба или ореха, которые должны содержать мясо хорошо откормленных быков весом не менее 600 фунтов каждый, исключая шею, голени, лопатки и мослы, разрезанных на куски по десять фунтов (так в оригинале) или по 20 кусков на каждую бочку. Свинина также должна быть упакована в бочки по образцу вышеописанного, при чем мясо должно быть хорошо откормленных свиней весом не менее 180 фунтов, исключая головы, мослы и копыта, а туши подлежат разделке на куски по 8 фунтов или по 25 кусков на каждую бочку. В целом мясо должно быть насыщено достаточным количеством хорошей соли, и продукция должна иметь соответствующее клеймо, согласно Закону Содружества Массачусетс" (14).
Бинни не только указал, из какой именно части туши животного должно быть приготовлено соленое мясо, но он также оговорил качество соли и качество тары для расфасовки. Бинни позже писал министру военно-морского флота Полу Гамильтону, уведомляя его, что он (Бинни) заключил контракт с Э. и А. Винчестерами, А. Дэвисом, Джонатоном Дором и Элишей Форбсом на 1000 бочек говядины и 800 бочек свинины от каждого поставщика (15). Сколько именно Бинни согласился уплатить за мясо, не уточнялось, но за несколько лет до этого Морское ведомство установило расценки в 14 долларов за бочку на говядину и 18 долларов за бочку на свинину (16).
В 1816 году, согласно оценкам Департамента Флота, для 44-пушечного фрегата на год требовалось 410 бочек говядины по цене 17,50 долларов за бочку и 351 бочек свинины по цене 21,50 долларов за бочку (17).
Считается, что у военно-морского флота была традиция выдавать своим людям только отборные куски мяса. Еще в 1799 году министр военно-морского флота предупредил морского агента, что "корабельные матросы, привыкшие к лучшей говядине, не будут есть обычную… Если вы не уверенны, что получите мясо надлежащего качества, которое сделает честь исполнению вами своих обязанностей, лучше не занимайтесь говядиной вообще" (18).
Согласно циркуляру Бинни (и другим контрактам на поставку мяса Флоту), каждый кусок свинины весил восемь фунтов, а каждый кусок говядины — 10 фунтов. Этот установленный размер не стоит относить на счет административных флотских чудачеств, принимая во внимание вес каждого пайка и способ, которым было организовано питание экипажи кораблей. На каждом корабле рядовые матросы разделились на артели, в которых обычно насчитывалось от восьми до двенадцати человек. Так как рацион позволял выдавать на человека фунт свинины или фунт с четвертью говядины в день, кусок в восемь или 10 фунтов мяса можно было поровну разделить между всеми членами артели из восьми человек. Предположительно, если кусок оказывался недостаточно полновесным, во избежание недовольства выдавалась дополнительная порция, чтобы восполнить недостаток.
"Уполномоченные" от матросских артелей явились к коку за своими 8-10-фунтовыми кусками мяса. Присутствует на камбузе и "живой провиант" - козы. Рисунок из анимированной образовательной программы "Sailor's life for me" с сайта корабля-музея USS Constitution.
В порту морские агенты или казначеи кораблей почти всегда поставляли на борт свежее мясо. Это позволяло не только разнообразить монотонность соленого морского пайка, но также сохраняло запасы "долгоиграющей" провизии для похода.
Когда бриг (по другой классификации - шлюп) USS Hornet стоял в бостонской гавани в сентябре 1812 г., бакалейщики Э. и
А. Винчестер доставляли на корабль по 200 фунтов говядины ежедневно в течение 30 дней (19).
Тяжелому фрегату Constitution с гораздо большей командой в ноябре 1813 года требовалось от 600 до 610 фунтов говядины в день (20). Во время дальнего плавания Constitution в конце 1812 года корабль часто получал свежее мясо с берега. Корабельный горнист Томас Байрон вспоминал: «У нас было некоторое количество свежего мяса с побережья (Бразилии), он (командир корабля Бейнбридж) выслал партию и приказал привести много скота, который мы втащили на борт за рога и забили, а также раздобыл ямс и другие продукты, которые были очень хороши, если посыпать солью » (21).
Камбуз тяжелого фрегата USS Constitution.
Плита прочно закреплена, и все равно ее могло своротить при сильной качке или в бою, что грозило деревянному кораблю пожаром.
Соленое мясо требовалось вымачивать в чане с пресной водой, прежде чем его варили в больших медных или железных котлах на плите камбуза. Стюард корабельного казначея выдал артелям еду накануне (23), но даже если солонину оставляли замоченной на целую ночь, маловероятно, что удавалось вымыть из нее значительную часть соли. Некоторые авторы рекомендовали буксировать соленое мясо за кормой в сетях, чтобы смыть рассол. Процесс варки промывал солонину несколько больше, но даже в этом случае количество соли, потребляемой моряками ежедневно, оставалось удручающе большим.
____________________________
12. К примеру, бытовала такая матросская песенка:
Портлендская лошадка, так долго ты пахала,
Как только околела - к матросам в пасть попала.
От тухлой мертвечины до кожи и мослов -
Матросик после вахты все смолотить готов.
(Пер. вольный - М.К.)
Charles Erskine, Twenty Years Before the Mast (reprint ed. 1985, Washington,
D.C.: Smithsonian Institute Press, 1890), 168.
13. Herman Melville, White Jacket, or the World in a Man-of-War (New York: Oxford University Press, 1995), 61.
14. Circular, December 15, 1812, Amos Binney Letterbook, 1810-1814, Manuscript Collections, American Antiquarian Society.
15. Letter to Paul Hamilton, January 2, 1813, ibid.
16. Scott & McClellan merchants, contract for pork and beef, 1804, Contracts, RG 45, E 336, vol.1, NARA.
17. “Estimate of Pay” American State Papers, vol. XIV, No. 135.
18. “To William Marbury, Navy Agent, Georgetown and Washington, D.C., from Secretary of the Navy, 31 Oct. 1799,” in Naval Documents Related to the Quasi-War Between the United States and France: Naval Operations from August 1799 to December 1799 (Washington, D.C.: Government Printing Office, 1936), 344.
19. 19 E. and A. Winchester voucher, November 17, 1812, Fourth Auditor Settled Accounts, Alphabetical Series, RG 217, Box 38, NARA.
20. E. and A. Winchester voucher, January 31, 1814, Fourth Auditor Settled Accounts, Alphabetical Series, RG 217, Box 38, NARA.
21. Thomas Byron, “The Narrative of the Cruises of the U.S. Frigate Constitution,” 1861. USS Constitution Museum Collection (1294.1).
22. В настоящее время в экспозиции корабля-музея USS Constitution чан для провизии (который сделан как бочка с крышкой, чтобы хранить мясо для быстрого употребления) находится на артиллерийской палубе, за камбузом. Однако есть ряд источников, которые предполагают, что имелись и другие чаны, которые были привантованы к артиллерийским швеллерам (орудийным рельсам) на верхней палубе. Например, запись в судовом журнале за субботу, 18 марта 1815 г., отмечает, что британским пленным с кораблей HMS Cyane и HMS Levant было позволено «мыться и купаться в чанах на воздухе». Хотя в этом кратком отрывке нет ничего, что указывало бы на то, что кадки, в которых мылись заключенные, на самом деле являлись пустыми провиантскими чанами, но имеется еще одно любопытное обстоятельство - отрывок из Морского устава 1802 г., который заставляет задуматься. В разделе «Об обязанностях повара/кока» мы находим, что «в ненастную погоду они заключается в том, чтобы закрепить провиантские чаны так, чтобы их не смыло за борт; но если они неизбежно потеряются, капитан должен засвидетельствовать это и подтвердить под присягой количестве потерянных чанов, чтобы они могли быть упомянуты в журнале корабельного казначея». Напрашивается вопрос, если бы провиантский чан был поставлен на орудийной палубе, как волна могла бы смыть его за борт? Если бы, однако, кадки были привантованы на верхней палубе, они бы подвергались опасности быть унесенным ветром, если корабль попадет в сильный шторм. Кстати, при расположении на верхней палубе, чаны можно было легко опорожнить, просто выплеснув воду в море. С другой стороны, они могли располагаться на лонжеронной палубе, как и бак для питья воды, и, таким образом, могли быть в равной степени в опасности в плохую погоду.
23 По вопросам распределения пайков см. Macdonald, Feeding Nelson’s Navy, 100-104. See also John Rodgers, “Internal Rules and Regulations, US Ship Maryland,” August 29, 1799, (John Rodgers Papers, 1796-1908, William L. Clements Library, University of Michigan), где указано, что "соленое мясо, согласно Акту Конгресса, доставляется каждый вечер до захода солнца повару/коку, который должен нести ответственность за то, чтобы хорошо промыть и вымочить это мясо, меняя (sic) воду в провиантских чанах каждые четыре часа. Горох, мука и другие продукты должны доставляться повару/коку каждое утро в назначенное время". Тот факт, что на кораблях существовало стандартно отведенное время для распределения пайков, дополнительно подтверждает William Bainbridge “Internal Rules and Regulations, frigate Philadelphia, 1803,” (Naval Documents Relating to the Barbary Wars, vol. 3, 32-41): "Ключ от помещения стюарда должен находиться в ведении первого лейтенанта или командира корабля, который передает его стюарду с целью подготовки к выдаче провизии с 7 до 10 часов утра, а также с 4 до 7 часов дня, а также в любое другое время, когда обстоятельства могут потребовать этого".
Хлеб.
Помимо мяса, другим основным продуктом в морском пайке был т.н. корабельный хлеб (24), представлявший собою пресный
сухарь/бисквит из муки и воды, пропеченный до полного высыхания и твердости. Недостатки вкуса при этом компенсировались долгосрочным хранением. Сухари держали в сухом, хорошо проветриваемом хлебном помещении, в бочках. Так они могли храниться годами. Как и в случае со всеми видами продовольствие, поставляемого Флоту, военно-морские агенты
прикладывали немалые усилия, чтобы найти пекарей, которые могли бы производить полезные и высококачественные сухари. Пресловутые россказни о "собачьих бисквитах", кишащих долгоносиками и приготовленных из гороховой муки и молотых костей, в основном являются выдумками гражданских писателей (25).
Его Величество морской сухарь/бисквит, великий и ужасный.
На фотографии - сохранившийся до наших дней экземпляр из пайка Британского Королевского флота XIX в.
Послевоенный контракт на «флотский хлеб» предусматривал, что «в хлебе не должно быть ржаной муки или любой другой муки, кроме пшеничной, и после выпечки бисквиты должны быть тщательно высушены в печи и подготовлены во всех отношениях к отправке».
Исследование сохранившихся сухарей британского производства подтверждает, что они действительно были сделаны из цельнозерновой муки (27). Чтобы обеспечить сухарям правильное и полное просыхание (особенно внутри), пекари проделывали в каждом из них ряд отверстий. Сохранившиеся британские сухари обычно имеют около полудюйма в толщину, от 4 ¾ до 5 ¾ дюймов в ширину и весят около четырех унций каждый. Если предположить, что сухари американского производства соответствовали этим размерам, каждый матрос получал от трех до четырех целых сухарей в день (28).
На шестимесячный морской поход на фрегате USS Constitution запасалось 84 456 фунтов хлеба, или в общей сложности около 337 824 штук сухарей. В 1816 году было подсчитано, что для среднего 44-пушечного фрегата требовалось 143 550 фунтов сухарей в год по цене 0,06 доллара за фунт (29).
Но как найти достаточно хлеба, чтобы снарядить один корабль, не говоря уже о целой эскадре?
Британский Королевский флот оборудовал свои верфи пекарнями для производства хлеба в промышленных масштабах.
В одном только Дептфорде королевские пекари могли выпекать за день достаточно сухарей, чтобы накормить более 24 000 человек. Американские пекари производили морской хлеб почти в таких же масштабах.
Стивен Харрис из Норфолка, штат Вирджиния, использовал три кирпичные печи, чтобы испечь сухари из 21 бочонка муки в день (30). Пекарь Уильям Маккенни пообещал доставить Флоту 2000 бочек, содержащих 160 000 фунтов хлеба, или 640 000 штук сухарей (31).
Если моряки не были обладателями крепких зубов и мощных челюстей, они не могли вгрызаться в такой, с позволения сказать, хлеб, однако было изобретено несколько способов преодолеть его непобедимую твердость. Сухарь заворачивали в бумагу или в тряпку и давили его чем-нибудь твердым (например, ручкой ножа), стараясь разбить его на кусочки размером на один укус. Если у кого-нибудь хватало решимости, он мог сосать эти кусочки, позволяя естественной влаге слюны разрушать сухарь. С другой стороны, сухарь можно было размочить любой жидкостью, которая была под рукой.
Многочисленные рецепты корабельной кулинарии также требовали большого количества сухарей. На завтрак моряки любили согреть свои внутренности кружкой «шотландского кофе», то есть дешевого суррогата кофе, приготовленного из подгоревшего хлеба, сваренного в воде и подслащенного патокой или сахаром. Можно также было сделать сладкое блюдо под названием dandy funk или dunderfunk. По словам Мелвилла, dunderfunk делался из твердых сухарей, растертых или раскрошенных, смешанных с говяжьим жиром, патокой и водой и запеченных в сковороде. Тем, кому береговые деликатесы были недоступны, этот dunderfunk, безусловно, представлялся «жутким, но чудным блюдом» (33).
Сухари также фигурируют в других рецептах, таких как международно известный лобскаус и, возможно, duff (вареный или приготовленный на пару сладкий пудинг). Однако в 1813 году Дэвид Портер «отдал самые строгие распоряжения поварам/кокам не позволять кому-либо пользоваться жиром из бочек с целью жарить на нем хлеб и т. д., поскольку эта практика очень распространена среди моряков». Он боялся, что эта привычка вызовет цингу, «этот ужасный бич морей».
Сухари (если их не жарить в говяжьем жире из бочонка) были, безусловно, полезны - они обеспечивали 1727 калорий в день (35) - и, вероятно, не были отвратительными на вкус. Однако в течение многих лет писатели повторяли зловещие истории об ужасных морских бисквитах, кишащих личинками, долгоносиками, опарышами и другими малоприятными существами, в которые с одной стороны судорожно впивался кровавыми цинготными деснами несчастный истощенный матрос, а с другой - подгрызала хорошо упитанная корабельная крыса.
Кстати, слово «опарыш» означает личинки мух, склонные к размножению в тухлом мясе; понятное дело, такие твари никогда не покушались на корабельный хлеб, но он мог стать домом для двух других неприятных насекомых.
Тобиас Смоллетт, среди прочего, сообщал, что «тараканы» регулярно поедали сухари и превращали их в пыль. Вероятно, это были не настоящие тараканы, а жук-кадель (он же мавританская козявка, Tenebroides mauritanicus). Личинки жука могут вырастать до 20 мм в длину и представляют собою белых червячков с черными головками — это и есть знаменитые «личинки» из матросских баек. На кораблях их в шутку называли «бурлаками» (bargemen), потому что они попадали на борт вместе с запасами с хлебной баржи, и таким образом выглядели как маленькие члены экипажа, кишевшие на ней. На самом деле эти насекомые не сами поедали сухари, а скорее охотились на крохотного хлебного жука (Stegobi um paniceum). Личинки хлебного жука в зрелом возрасте едва достигают 4 мм в диаметре, но эти существа обладают отменным аппетитом на сухари, и именно они могли превратить целый мешок флотских бисквитов в пыль. Обычные долгоносики (семейства Curculio) также могли присутствовать на корабле, т.к. несколько видов этих насекомых питаются зерном; они тоже довольно малы и малозаметны
на личиночной стадии. Все три вида насекомых быстро размножаются в теплых и влажных условиях, следовательно, в
замкнутом пространстве хлебного помещения они плодились с устрашающей скоростью (36).
Кадр из известного фильма Master and Commander: The Far Side of the World (2003): "Личина зла! Какую вы выберете, доктор?"
Все эти твари могли причинить достаточно вреда при их проглатывании, и, поскольку во многих помещениях на нижних палубах на корабля было темно даже в разгар солнечного дня, многие моряки, вероятно, невольно употребляли этих существ с пищей ежедневно. Чарльз Эрскин, моряк, участвовавший в кругосветной исследовательской экспедиции в 1838 году, вспоминал, что «наши сухари были очень заплесневелыми и полны червей. Мы размачивали хлеб в чае, и когда "звери" всплывали, мы вылавливали их. Нам этот ритуал точно не нравился, но, впрочем, мы скоро привыкли к нему» (37).
Почему, несмотря на все предосторожности, сухари оказывались неизбежно заражены "личинками"? Оборудование для выпечки хлеба, имевшееся в 1812 году, не соответствовало тем стандартам, которые предъявляются к пекарням сегодня, и именно пекарни, вероятно, как магнит притягивали любое существо, которое питалось зерном. После выпечки, продукцию оставляли сохнуть на стеллажах, где жуки легко могли отложить яйца во множество перфораций, сделанных в сухарях. Пекари Королевского флота помещали готовые "бисквиты" в 112-фунтовые мешки, а затем упаковывали их в бочки для транспортировки. Хотя это был стандартный метод перевозки продуктов в начале 19 века, бочка - не идеальная тара для сухарей. Согласно одному из источников, Флот США вынужден был признать это и к началу войны 1812 года на регулярной основе начал упаковывать сухари в герметичные коробки, что сохраняло их «вкусность» (38). Увы, но даже такая предосторожность не могла защитить от самого упорного и изобретательного вредителя из всех: корабельных крыс. В течение перехода фрегата USS Essex по Тихому океану крысы «пробрались в хлебные помещения, что вызвало большой расход этой драгоценной провизии»
(39).