Brenckle, Matthew. Food and Drink in the U.S. Navy, 1794 to 1820.
(Перевод с англ. яз.)
Корабль-музей USS Constitution в наши дни.
Сало и мука.
На первый взгляд, морякам не было смысла выдавать и сухари, и муку. На корабле имелись лишь примитивные хлебопекарные печи, да и то не столь большие, чтобы можно было выпечь хлеб на 450 человек одновременно. Таким образом, вместо того, чтобы делать хлеб из полуфунта цельнозерновой муки, выдававшейся на человека два раза в неделю, моряки готовили блюдо под названием «дафф» (duff).Оно состояло из муки и сала (или мелко нарезанного говяжьего жира) и изюма, сушеной смородины, чернослива или других сухофруктов. Повар/кок хорошо перемешал ингредиенты, а затем помещал их в холщовый «мешок для пудинга». Мешок со всем его содержимым опускали в кипящий котел и варили около часа. Доведенный до совершенства, настоящий дафф был очень похож на хлеб или пудинг, хотя и более плотный. Однако если дафф "перетомить", то он выходил из своего мешка «жестче чем сердце грешника» (40). По словам доктора Эдварда Катбуша, «обычно пудинги, приготовленные матросами, почти такие же твердые, как 32-фунтовый картуз для пороха; если люди и получают от этой пищи насыщение, то потом начинают жаловаться, что у них что-то не так в животе; а иногда у тех, чьи пищеварительные способности слабы, после такой пищи появляются сильные боли в виде колик» (41). Тем не менее, несмотря на опасность для пищеварительного тракта, дафф, нарезанный ломтиками и подававшийся с патокой, предоставил желанное разнообразие на фоне соленого мяса и сухарей.
Эти неаппетитные кругляшки и есть знаменитый матросский дафф.
Еженедельно готовившийся дафф, по-видимому, был единственным применением сала, и только по этой причине оно считалось важной частью рациона. Контракты Флота на поставку сала были составлены по тому же принципу, как на говядину и свинину. Согласно одному из таких контрактов, «говяжье сало с почек следует очистить от крови, всех видов жил и кожи и разрезать на мелкие кусочки, хорошо высушить, а затем упаковать с достаточным количеством мелкой соли из бассейна Драй-Ливер». Вяленое и соленое сало расфасовывалось в бочки из белого дуба (42).
Мелвилл предполагает, что дафф можно делать также из вытопленного говяжьего жира, или «слякоти» на морском жаргоне, собранного поваром/коком из котлов после варки солонины (43), поэтому когда фрегат Constitution отправился в плавание в 1813 году, сала на борту вообще не было (44). Тем не менее, это была необычная ситуация, и большинство кораблей располагали в море большим запасом сала. В 1816 году 44-пушечному фрегату ежегодно требовалось 11 700 фунтов сала стоимостью 0,20 доллара за фунт (45).
______________________________
40. Melville, White Jacket, 62.
41. Cutbush, Observations, 123.
42. Williams and McClellan contract for beef suet, June 10, 1805, Contracts, RG 45, E 336, vol.1, NARA.
43. Melville, White Jacket, 61.
44. Court of Inquiry Record, Captain Charles Stewart, May 1814, RG45, M239, Roll 7, DNA.
45. “Estimate of Pay,” American State Papers, vol. XIV, No. 135.
Сыр и масло.
Среди самых скоропортящихся продуктов, которые были доступны моряку в плавании, сливочное масло и сыр были единственными молочными. Когда корабли стояли в гавани, казначеи часто могли добывать для экипажей молоко и мягкие сыры, но в море, если только на судне не заводили дойную корову или коз, свежих молочных продуктов не было. Более того, без надлежащей консервации сыр и масло прогоркали раньше, чем портились любые другие продукты. Однако хорошо сделанные и должным образом законсервированные масло и сыр могли храниться шесть месяцев или даже больше.
В книге Элизабет Ли «Домашняя кулинария» 1853 года даны инструкции по консервированию сливочного масла с солью. Она рекомендует добавлять соль в масло во время производства («несколько больше, чем для использования за столом»); затем верхнюю часть банки с маслом следует накрыть тонкой тканью и "насыпать поверх нее слой соли толщиной в дюйм". В качестве альтернативы можно сохранить масло, размолов в мелкий порошок соль, сахар и селитру, и смешать это зелье с маслом в пропорции одна унция на каждый фунт. В таком случае, после отвердения и при хранении в деревянных сосудах, масло «будет сохраняться в течение нескольких лет» (46).
Большая часть масла для использования на борту была упакована в небольшие деревянные бочки, называемые "фиркинами".
Королевский флот обычно покупал фиркины, содержащие 56 фунтов масла, но американские источники предполагают, что Флот США закупал масло в любых бочонках, весом от 43 до 68 фунтов (47). Доктор Катбуш рекомендовал, чтобы масло
было помещено в провощенные холщовые мешки. Затем эти 50-фунтовые мешки следовало опустить в бочки, наполненные морской водой. Если менять воду один или два раза в неделю, считалось что «масло останется всегда сладким, будет храниться долго и не вызовет нареканий» (48). Было подсчитано, что для 44-пушечного фрегата требовалось 2985 фунтов масла в год (49). Несмотря на все усилия подрядчиков, масла часто не хватало на несколько месяцев плавания, не говоря уже о «нескольких годах». После отбраковки прогорклое масло можно было использовать для смазывания любых устройств на борту корабля.
К сожалению, о сырах, входивших в рацион американского Флота, существует мало информации.
Несколько документов, в которых упоминается закупка сыра, кратко именуют этот продукт просто: «сыр», и не содержат уточнений. Американские военно-морские агенты, вероятно, следовали более раннему примеру своих британских коллег, и закупили что-то вроде крестьянского сыра из Суффолка: очень твердый сыр из обезжиренного молока, который имел мало гастрономических достоинств, кроме долгого срока хранения.
Специалитет Британского Королевского флота нач. XIX в. - сыр с начинкой из личинок и червячков.
Кадр из художественного фильма H.M.S. Defiant (1962).
После 1758 года Британский совет по продовольственному обеспечению Королевского флота отказался от сыра из Суффолка в пользу более мягкого, насыщенного и ароматного чеширского, чеддерского, глостерского или уорвикширского сыра. Их закупали целыми головами, завернутыми в марлю и упакованными в бочки, где они хранились до употребления. В зависимости от места производства, эти сырные головы могли весить от 12 до 37 фунтов.
Каждый моряк получал по две унции сыра во вторник и по четыре унции в пятницу, следовательно экипаж из 450 человек потреблял около 168 фунтов сыра в неделю. В 1816 году считалось, что для 44-пушечного фрегата требуется 9000 фунтов сыра в год по цене 0,20 доллара за фунт (50).
__________________________________
46. Elizabeth Lea, quoted in Virginia Mescher, “Salt in the Kitchen,” Food History News, vol. 17, no.3, 4.
47. О британских бочонках-фиркинах см. Macdonald, Feeding Nelson’s Navy,32. Об американской расфасовке масла см. Hezekiah Loomis, Journal of Hezekiah Loomis, Steward on the US Brig Vixen, Captain John Smith, USN (Salem, Mass: The Essex Institute, 1928), 33: "Я открыл фиркин масла, который хранился с тех пор, как я поднялся на корабль. Я выдал 30¾ фунтов, и, похоже, осталось около 10 фунтов. На бочке было написано 68 фунтов, но, выдавая из нее масло, я обнаружил в середине большую пустую лакуну, которая образовалась там до того, как бочка попал на борт. Мистер Невитт следил за выдачей и обнаружил недостаток". Также Stephen Cushing voucher, September 3, 1812, Fourth Auditor Settled Accounts, Alphabetical Series, RG 217 Box 38, NARA.
48. Cutbush, Observations, 108.
49. “Estimate of Pay,” American State Papers, vol. XIV, No. 135.
50. Ibid.
Горох и рис (и бобы).
Как и в случае с сыром, историки очень мало знают о сортах гороха и риса, закупаемых для нужд флота. Неизвестно даже, выдавали ли морякам целый зеленый горошек или желтый колотый (и то, и другое являются разными формами одной и той же сельскохозяйственной культуры, подвида Pisum sativium arvense). Целый горох требует замачивания на ночь, затем его необходимо варить в течение нескольких часов, в то время как колотый горох можно неплохо приготовить в мешке для пудинга за меньшее время. Однако Британский Королевский флот до 1856 года редко использовал для питания матросов колотый горох; неизвестно, следовал ли его примеру Флот США (51).
Горох лучше всего растет в прохладном климате, и ориентировавшиеся на рынки Бостона фермеры, вероятно, могли снабжать Военно-морскую верфь в этом городе таким количеством гороха, которое требовалось.
Тяжелый фрегат USS Constitution в порту Бостона, период Англо-американской войны 1812-15 гг.
Согласно отчету 1816 года, 44-пушечному фрегату с экипажем из 450 человек было нужно 374 бушеля гороха в год по цене 1 доллар за бушель (52).
Рис же произрастает только в теплом и влажном климате. В начале XIX века центром производства риса в США были низменности Каролины. Чарльстон и Саванна, известные богатыми сельскохозяйственными плантациями, являлись крупными экспортерами риса, и правительство обращалось за закупками риса к этим регионам. Как и в отношении ряда других продуктов, доступно очень мало информации о сортах риса, закупавшихся военно-морским флотом. Наиболее вероятно, это был сорт под названием «золото Каролины», популярный в Америке вплоть до Гражданской войны, по цене 0,05 доллара за фунт (54). Годовое потребление риса экипажем 44-пушечного фрегата составляло 23 000 фунтов.
Можно было бы ожидать, что сушеный горох не подвержен быстрой порче, но экипаж фрегата USS Essex обнаружил обратное во время своего перехода через Тихий океан. По словам капитана Дэвида Портера, «наш горох и бобы... не очень хорошо держались; ибо, когда холодный климат позволил нам сэкономить достаточный запас воды, чтобы позволить варить бобовые, и
я велел выдать их экипажу, при открытии бочек, содержавших эти продукты, мы нашли только массу мякины и червей» (55). Возможно, горох не был должным образом высушен перед расфасовкой, но его жалкое состояние удивило даже Портера, опытного морского офицера.
Девид Портер, командир фрегата USS Essex (на картинке) в 1812-14 гг., интересный военно-морской мемуарист.
Капитан, кстати, небезупречный: 28 марта 1814 г. проиграл бой при Вальпараисо равному по силам британскому фрегату HMS Phoebe и сдался со своим кораблем .
______________________
51. Macdonald, Feeding Nelson’s Navy, 34.
52. “Estimate of Pay,” American State Papers, vol. XIV, No. 135. A bushel equals 8 gallons.
53. Siddartha Mitter, “An heirloom rice returns,” Boston Globe, September 21, 2005. http://www.boston.com/ae/food/articles/2005/09/21/
an_heirloom_rice_returns/.
54. “Estimate of Pay,” American State Papers, vol. XIV, No. 135.
55. Porter, Journal, vol. 1, 75.
Домашний скот.
Корабли обыкновенно перед плаванием набирали на борт немало домашних животных и птицы. Артельщики закупали свиней, кур, коз, коров и овец в больших количествах, чтобы разнообразить запасы сухого и соленого морского провианта молоком и свежим мясом хотя бы в течение первых нескольких недель похода. Корабль, уходящий в дальнее плавание, был настолько сильно загроможден загонами для животных и складами корма для них, что экипажу могло не хватать места для работы с орудиями.
Клетки с курами на квартердеке. Офицеров и джентльменов такое соседство не смущает: яички и нежное мяско пойдут исключительно на их стол.
Рисунок из анимированной образовательной программы "Sailor's life for me" с сайта корабля-музея USS Constitution.
Фрегат обычно располагал значительным "зверинцем". Капитан Портер упоминал, что им «был отдан приказ не упускать возможности собирать дождевую воду для скота, которого на борту имелось великое множество, и все отходы на корабле скармливались свиньям и домашней птице» (70). Когда фрегат USS Essex вышел из устья Делавэра 28 октября 1812 года, на нем находилась команда из 256 человек, разделенных на 32 столовые артели по восемь человек. Если предположить, что каждая артель закупила по крайней мере по две свиньи, то на борту обитало (не считая свиней, купленных офицерами) 64 хрюшки. Однако двух свиней на артель хватило бы ненадолго, так что вполне возможно, что на самом деле их было втрое больше. К сожалению, к тому времени, когда корабль достиг тропиков, пресной воды на нем оставалось так мало, что, как сообщает капитан Портер, он «приказал морякам умертвить всех своих свиней; а также, потому что молодые козы, высасывая взрослых, лишали нас молока, я распорядился, чтобы они также должны быть забиты без жалости и пощады». Этот приказ не понравился матросам, потому что многие из них успели привязаться к животным. «Ко мне было обращено много просьб избавить от заклания любимого козленка или поросенка, предназначенного на рождественский ужин, с заверениями хозяина, что он клянется снабжать любимца водой из своего собственного пайка, хотя каждому матросу выдавалось в это время только полгаллона; все же я счел необходимо быть непреклонным, чтобы избежать обвинений в пристрастности. Я нашел для людей убедительные доводы, что вакансии корабельных любимцев уже заняты псами и кошками, наравне с нами разделяющих тяготы службы, уничтожая крыс и охраняя запасы, поэтому всех вонючих парнокопытных самозванцев - под нож!». Портер не мог позволить себе заниматься благотворительностью. «Если бы я удовлетворил хоть одно ходатайство о помиловании, я бы должен был поступать так и во всех остальных случаях, а пожирание скотиной наших запасов и грязь, разведенная ею на борту, уже становились причиной значительных неудобств» 71.
__________________________
70. Porter, Journal, vol. 1, 2.
71. Porter, Journal, vol. 1, 25
Рыбная ловля.
Морские глубины под килем корабля кажутся идеальным источником свежей пищи в виде рыб и других морских обитателей. Американский Флот хорошо осознавал это и выпустил приказ: «Каждое судно должно быть обеспечено неводом (буксируемым), чтобы команда снабжалась свежей рыбой при каждом удобном случае» (72). Этот прием хорошо работал в гавани, когда экипажи парусных кораблей могли использовать для забрасывания сети шлюпку или рыбачить с берега. Портер утверждал, что в Порта Прайя, «на обыкновенные крючок и леску можно поймать множество рыбы, а также неводом с берега, что мы и делали каждое утро за время нашего пребывания» (73).
Находчивый матрос рыбачит со ствола пушки. Зарисовка нач. ХIX века.
В море - другое дело. Оптимальная скорость траления невода колеблется между двумя и четырьмя узлами, в зависимости от условий. Совершая переход в открытом море, большинство парусных кораблей шли гораздо быстрее. Тем не менее, при благоприятных обстоятельствах, рыбалка могла и здесь быть как развлечением, так и источником дополнительного питания. На фрегате Constitution хирург Амос Эванс лакомился тунцом-альбакором, пойманным посреди Атлантики, акулой и треской, а также собирал с палубы летучих рыб (75). Моряк с британской блокадной эскадры вспоминал: "Мы часто тралили невод и поймали много рыбы. Невод был привязан к плечу трала, то есть линь, к которому привязывался трал, был
свободно пропущен через кормовой блок, а сами невод находился на дне моря (мы стояли у берега в виду побережья Франции). Как только трал был должным образом спущен, паруса были подняты, и корабль отправился в путь, волоча невод дну. Таким образом мы наловили плоских рыб, такие как скаты, камбала и др., а также некоторое количество крупных устриц. Этот
проход также послужил обманным маневром для французов, так как при крейсерском плавании у берегов неприятеля нам было явно нечего делать" (76).
В данном случае корабль двигался медленно, удерживаясь в виду французского порта и не совершая большого перехода.
___________________________
72. Naval Regulations Issued by Command of the President of the United States of America, January 25, 1802 (reprint ed., Annapolis, Md.:
Naval Institute Press, 1970), 26.
73. Porter, Journal, vol. 1, 19.
74. Evans, Journal, 470.
75. Warren, “Journal,” 140, 206, 209.
76. William Mark, At Sea with Nelson. Being the Life of William Mark, a Purser who served under Admiral Lord Nelson. (London: Sampson Low, Marston, 1929), 81.
Выводы.
Военно-морские пайки на протяжении многих лет служили предметом многих зловещих матросских историй.
Тем не менее, исследуя исторические источники, несложно выяснить, что многие из этих рассказов сильно преувеличены и отражают исключительные обстоятельства, а не обыденное состояние питания на парусных военных кораблях. В действительности флот и по закону, и по негласным традициям, снабжал свои экипажи лучшей доступной едой. Хотя это и происходило в рамках пищевых технологий XIX века, характеризовавшихся неадекватными методами консервации и поверхностными представлениями о гигиене питания, пища, которую употребляли моряки, часто была намного лучше, чем та, которую могли позволить себе небогатые обыватели на берегу. Как вспоминал один флотский ветеран, «могу по совести сказать, что если бы мне предложили прожить жизнь снова, но без шанса получить командование судном, я бы обязательно завербовался матросом в военно-морской флот. Еда там сытная, служба несложная, а если матрос при этом служит старательно и на хорошем счету, о нем хорошо заботятся, в случае болезни или увечья лечение лучше, чем у сухопутных врачей, особенно если порт под боком, а еще моряк получает хорошее, стабильное жалование с уверенностью в его выплате» (91).
На самом деле редкий бочонок соленой говядины или сухарей на военном флоте оказывался непригодным для употребления, морские пайки по большей части были полноценными и обильными, обеспечивая моряков энергией, необходимой для плавания и ведения боя на парусных кораблях.
Хранение провизии в трюме. Справа матрос с колотушкой, пес и кот пытаются бороться с неизбежным засильем корабельных крыс, которым, судя по всему, совсем не страшно.
Рисунок из анимированной образовательной программы "Sailor's life for me" с сайта корабля-музея USS Constitution.
Обеденный час на корабле считался кульминация дня, временем для товарищеского общения и отдыха. Офицеры корабля, да и самое Морское ведомство отдавали себе отчет в том, что сытый экипаж работает эффективнее и усерднее, и военно-морское командование прикладывало все усилия, чтобы у моряков было то, чего пожелают их сердца, или желудки... В очень скромных пределах, разумеется.
______________________
91 Ned Myers, Ned Myers; or, A Life Before the Mast, James Fenimore Cooper (1843, James Fenimore Cooper reprint ed. Annapolis, Md.: Naval Institute Press, 1989), 212-13.
___________________________________________________________Перевод с английского языка: М.Кожемякин.