«Анна Каренина» восхищает меня тем, как до комичности современно звучат некоторые фразы: например, тот пассаж о встрече русских за границей или то, как Вронский, опасаясь располнеть, отказался от сладостей и мучного. При этом другие я не могу расшифровать без Гугла. Позвольте, ну что это такое: “...Отвинтивший пробку и разливавший игристое вино по разлатым тонким рюмкам”. Каким рюмкам, господи?
«Разлатым, то есть широким и низким», – сообщает мне Интернет. Вот таким:
И тут я вспоминаю, что и вправду, на старых иллюстративных материалах общество пьет шампанское не из высоких и узких, как баллистические ракеты, фужеров, а исключительно из чашеобразных нискорослых полоскательниц, похожих на современные креманки для мороженого. Я не буду класть жизнь на алтарь этимологии, но есть версия, что само слово «креманка» произошло не от слова «крем», как можно было бы предполагать, а от слова «креман» – по названию французского конкурента шампанского, который из них пили*. В любом случае, я отчетливо помню по картинам и фотографиям, по фильмам и книгам о ведении домашнего хозяйства, что только где-то в середине XX века кубкообразные бокалы – le coupe – решительно замещаются цилиндрическими фужерами – le fluit. Что произошло? Должно же было что-то произойти, что вкусы населения земного шара так решительно поменялись? Изменился повсеместный этикет или же изменилось само шампанское?
Отматываем назад до XVII века, когда наша любимая шипучка была изобретена.
Шампанские игристые вина появились как брак при изготовлении белого вина. Шампань – это северный винодельческий регион (находится на широте Волгоградской области), где сравнительно прохладный климат мешал нормальному ходу производства, прерывая брожение. Пара слов о том, что такое спиртовое брожение. Спиртовое брожение – это процесс, при котором одноклеточные грибы дрожжи поедают сахар и какают спирт и углекислый газ. Теперь вы ознакомлены с основным химическим процессом виноделия (вообще этих процессов миллион с хвостиком, часть из них до сих пор толком не объяснена). В «нормальных» – без пузырьков – винах брожение полностью заканчивается еще в бочках, до того, как вино разливают по бутылкам. Получающийся в процессе углекислый газ спокойно выходит из совершенно негерметичных бочек наружу и вино становится tranquille – тихим.
В Шампани виноград созревал поздно и холода наступали раньше, чем вино успевало полностью созреть. Дрожжи впадали в летаргию от холода и переставали бродить. Виноделы опрометчиво решали, что вино готово, разливали его по бутылкам и закупоривали. К весне температура в погребах повышалась, дрожжи очухивались и возобновляли процесс производства углекислого газа уже в герметичной таре. От чего 40% бутылок взрывалось к чертям, зато вино в оставшихся приобретало волшебные свойства. Оно закипало при откупортвании, пенилось веселыми пузырьками и приятно щипало язык и щекотало в носу.
Вдова Клико сделала шампанское прозрачным, что сразу вывело его в разряд элегантных вин
Пока принципиальные французы с ума сходили, пытаясь избавить шампанские вина от пузырьков (включая легендарного бенедиктинца отца «дома» Периньона, которому часто приписывают изобретение шампанского, в то время, как он жизнь положил на его дрессировку и приручение), иностранцы, не имевшие предубеждений о том «каким должно быть приличное вино», массово оценили новый прикольный продукт. Англия начинает закупку шампанского полуфабриката** прямо в бочках, после чего разливает его в свои очень крепкие бутылки и, выждав повторную ферментацию, балдеет от полученного эффекта, который еще не могут ни объяснить, ни воспроизвести. Сообразительные шампанские виноделы решили превратить баг в фичу и начали работать на экспорт, экспериментировать с более крепкими бутылками, а также догадались привязывать пробку шпагатом к горлышку, чтоб ее не выстреливало внутренним давлением. К XVIII веку Европейская аристократия серьезно подсаживается на шампанское.
Шампанское пьянит быстрее – как и любой газированный алкоголь. Мигом бросается в голову и заставляет хихикать. Это веселое, дорогое и при этом обманчиво легкое вино, вокруг которого быстро образовалась целая мифология и субкультура. К примеру, вы наверняка слышали о красавицах, купавшихся в шампанском*** – но никто не купался в ванне шардоне, хотя практически это то же самое. Шампанскому приписывают свойства афродизиака и омолаживающий эффект. Оно приобретает репутацию дамского, праздничного, светского и молодежного напитка. Знаменитым историческим красоткам приписывают хлесткие высказывания о шампанском и особое пристрастие к нему. Эта женственная и сексовая репутация не обошла и бокалы, из которых его пили.
Легенда гласит, что "coupe" – специальный широкий и низкий бокал-кубок для шампанского – повторяет форму левой груди мадам Помпадур (или Марии Антуанетты, или мадам дю Берри, или Клеопатры). Все эти пикантные сплетни не выдерживают никакой исторической критики, но до тех пор, пока мы будем повторять эту байку чтоб ее опровергнуть, она будет жить. В свете сказанного, игривая фотография Софи Лорен уже не кажется забавной случайностью. Это рассчитанная визуальная острота.
На самом деле, шампанское испокон века пили не только из coupe’ов, но и из бокалов другой формы (в принципе, из чего придется), но coupe был стандартом развлекательной индустрии и общепита. Вообще-то, сейчас уже доказано экспериментально, что шампанское, которое пьется из высокого и узкого бокала, имеет более интенсивный вкус и аромат и сильнее щиплет в носу (что теперь считается положительным качеством). Происходит это по простой причине: открытая поверхность напитка в узком фужере меньше по площади и углекислый газ убегает медленнее, а значит, пузырьки играют дольше, растягивая шлейф аромата и раздражая слизистую носоглотки, которая от этого становится более чувствительной.
Но в старые добрые времена агрессивное вспенивание шампанского считалось нежелательным, и к бокалу даже прилагалась маленькая палочка для размешивания, чтобы пена – «мусс» – скорее исчезла. Широкий бокал позволял быстрее избавиться от мусса и поэтому считался самым подходящим. До тех пор, пока химики не разобрались с процессом винного брожения, а произошло это только к середине XIX века, единственным способом гарантировать игристость вина было щедро долить сиропчику перед вторичной ферментацией. Поэтому шампанское было в среднем слаще, чем сейчас, и в целом не бог весть какого качества. До того, как вдова Клико ввела на своих виноградниках технологию осветления ремюажем, оно было еще и мутным. Его не смаковали часами, а заглатывали залпом. Бокал шампанского - какой бы формы он ни был – наполняли не до верху, а едва до половины, иногда вообще только на треть, на один глоток. Гусары не беспокоились о том, чтобы подольше сохранить пузырики в бокале: если вы беспокоились о сохранности пузырьков в вашем шампанском, вы пили слишком медленно.
К середине XX века технологии изменились, качество вин выросло и вкус публики сместился с более сладких к более сухим сортам шампанского, тонкие неочевидные оттенки вкуса которых требовали более бережливой посуды. Образованная публика начинает тяготеть к высоким фужерам, позволяющим лучше прочувствовать все оттенки букета, любоваться на перляж - игру пузырьков – и пить не торопясь. А в последнее время предпочтения эстетов начинают сползать от классического цилиндрического или конусообразного фужера к бокалам, слегка сужающимся кверху, тюльпановой формы, еще лучше задерживающей выделяющийся газ и вместе с ним – аромат.
С ужасом осознавая, что через шесть месяцев начнутся двадцатые годы...
Сейчас, конечно, считается, что опрокидывать шампанское, как текилу, не слишком элегантно, но кто сказал, что шампанское пьют только в элегантной обстановке? Поэтому практический сухой остаток нашего исторического экскурса такой: если вы чувствуете себя ретро и гусаристо – пейте сладкое из широкого кремана, если хотите выглядеть элегантно и classy – пейте брют из высокого фужера, а уж если хотите как следует выпендриться – потребуйте себе полусухого в большом бокале для красного вина, сообщая всем желающим послушать, что именно такая форма по последним данным науки позволяет задержать облако аромата в стекле и полностью насладиться букетом, засунув туда нос в момент глотка. Наполняйте бокал только на половину, держите за ножку, и если шампанское перестает играть – вы слишком медленно пьете.
____________
* Слово «креман», в свою очередь, действительно родственно слову «крем»
** В то время 90 % белого вина из региона все еще было тихим
*** Абсолютно бессмысленное мероприятие, от которого вы, конечно, не умрете, как утверждает Интернет, но 200 бутылок благородного напитка спустите в канализацию