Кадр из фильма "Москва слезам не верит". Режиссёр Владимир Меньшов
В конце эпохи СССР в народе появилась присказка: "Социализм — это когда в магазинах пустые полки, а холодильники забиты до отказа. А капитализм — когда наоборот". О питании советских людей можно сказать так: не голодали, но и с жиру не бесились.
Людей с лишним весом было мало. А хозяйки из-за того, что продукты в магазинах разнообразием не отличались, выходили из положения кто как: готовили невообразимые салаты из редьки с яблоками, жарили "пупки" — так называли куриные желудки, крутили на зиму заготовки, квасили капусту и варили варенье. Но существовал и другой набор продуктов — их следовало доставать, покупать на рынках и приобретать "по блату", то есть через знакомых или знакомых знакомых. Так было не везде и не всегда: всё зависело от конкретного времени (в 1980-х снабжение ухудшилось), от региона и даже от города.
Спецмагазины для элиты
Начнём с небожителей, то есть с номенклатурной элиты СССР. Эти люди по обычным магазинам не ходили, а отоваривались в спецмагазинах. Часто им даже не приходилось куда-то ездить — продукты доставляли на дом. В народе ходили легенды о "спецпайках", которые распределялись исключительно между полезными людьми.
В конце 1970-х популярностью пользовалась юмористическая сценка, в которой главный герой — обычный маленький человек — попадал в спецмагазин и голос за сценой предлагал ему выбрать всё что угодно в любом количестве. Советский Акакий Акакиевич терялся: от волнения он то не мог вспомнить названия деликатесов, то не знал, что заказывать — штуки, коробки или килограммы. Ему хотелось всё и сразу, и при этом он страшно боялся, что ему дадут по рукам, а то и посадят. Глядя на интермедию, зал покатывался со смеху, хотя это было, по большому счёту, грустно.
Среди вкусностей, содержащихся в спецпайках, можно назвать продукты, которые и сейчас доступны не всем: это сырокопчёные колбасы по цене всего 2,4–2,6 рубля за килограмм, балык, осетрина, севрюжина и белужина, копчёный угорь, импортные фрукты, вина и французский коньяк, копчёности вроде корейки, карбонада или окорока, мясная вырезка. Слова "лангет", "антрекот" или "эскалоп" советский обыватель встречал только в литературе. Отстояв многочасовую очередь за мясом, он не мог рассчитывать на мякоть — в довес ему обязательно клали кости, суповой набор или другие неприятные на вид куски.
Фото © ТАСС / Жигайлов Алексей
Любопытно, что некоторые продукты, считавшиеся тогда исключительно деликатесными, теперь уже такими не являются. Например, раньше ценились говяжий язык, телячий язык и свиной, которые сейчас свободно лежат на полках и отпугивают посетителей видом. Деликатесом считались консервы "Паштет из печени трески" — сейчас подобное можно купить, но вкус на любителя. Многие бытовые вопросы решались баночкой красной или чёрной икры, среди которой особо ценилась паюсная — икра, подвергнутая спецобработке, её не протирали через сито.
Ценились рыбные консервы. Сейчас мало кому в голову взбредёт готовить осетрину в томатном соусе. А в СССР такой продукт делали. В консервы закатывали и осетрину, и лосося, и крабов. 112-граммовая баночка осетра стоила для чиновника 8 рублей 10 копеек, банка крабов — 2,30–2,60. А кило свежего осетра номенклатурщикам обходилось в 72 рубля.
В столицах спросом пользовалась рыба "с северов" и Дальнего Востока. Слезящаяся капельками жира тушка по-особому приготовленной колымской нельмы, муксуна или чира могла открыть двери довольно высоких кабинетов. Приятно разнообразил меню чиновников тихоокеанский лосось: чавыча, нерка или кижуч.
Праздничный стол горожанина
У людей попроще имелись свои радости жизни. Пожалуй, на первом месте среди деликатесов стоял сервелат. В продаже (местами) он бывал, но стоил дорого, и брали его только на большие праздники. Колбасная нарезка на блюде стала непременным атрибутом стола. Ещё одним деликатесом, который обязательно резали на блюдце тонкими ломтиками, был сыр. Какой — большого значения не имело, — тот, что удалось купить, лишь бы не колбасный.
Фото © ТАСС / Анастасьев Н.
Разумеется, стол украшала баночка балтийских шпротов. В 1960-х в столицах и закрытых городах продавали крабов, но особой популярностью они не пользовались — это был непривычный продукт. Встречались на прилавках и копчёные миноги. Настоящим праздником для школьников становилась паста "Океан" в пачках; её готовили из антарктического криля — мелких рачков. Всего-то следовало взять кусочек чёрного хлеба, покрыть его ломтиком сливочного масла и сверху намазать пасту.
Апельсины и мандарины на Новый год были обычными, а вот бананы ценились. Помните, как герой сериала "Купчино" — участковый Табанин — поспешно хватает в магазине связку бананов? Так оно и бывало: бананы раскупали зелёными, терпеливо дожидались, когда поспеют. Любопытно, что во время войны бананы, которые, видимо, поставляли по ленд-лизу, в деревнях не ценились — о них толком не знали, пробовали и выплёвывали, называя мылом, а продавщицы сельпо выбрасывали испортившийся товар.
Зато в СССР любили ананасы. На них смотрели с трепетом и удивлением, но почти никто не знал, как их правильно разделывать. Часто ананасы были зелёные, но их всё равно съедали, стирая языки о шершавые ломтики. Вкусным продуктом, но всё же на повседневку, считали овощные и мясные болгарские консервы.
Жители Дальнего Востока баловали родню, посылая по почте солёную кету или горбушу. Чтобы рыба не портилась в дороге, её солили, а перед употреблением вымачивали. Прекрасным подарком считали коробку конфет "Ассорти". На изготовителя не очень-то и смотрели. Вообще, в СССР ценился чёрный шоколад, молочный шоколадом не считали. Ценились вина — болгарские, грузинские, кубанские и молдавские. На стол было не стыдно поставить бутылку "Букета Молдавии" или "Медвежьей крови". Из коньяка лучшим был армянский.
Фото © ТАСС / Дадвадзе Бондо, Портер Лев
Деликатесы граждане могли попробовать в кафе и ресторанах. Кто-то вспоминает изумительные морские гребешки, приготовленные в ресторане "Пекин", а кто-то вздыхает о шоколадных блинчиках из "Шоколадницы", а некоторые — о пельменях, приготовленных "по-таёжному", в горшочках с кусочками печени. В СССР работали все, женщины дома не сидели, и семья, за исключением школьников и студентов, собиралась дома только в шесть-семь часов вечера. Поэтому готовить разносолы было некогда и обильный стол накрывали только на праздники. В будни не было принято покупать сладости и деликатесы, ограничивались только необходимым: макароны с котлетой, яичница, каши. В выходные пекли пироги, булочки, печенье.
Сельские изыски
Поскольку в советской деревне полки магазинов были почти пусты, у деревенских были свои вкусности. Во-первых, там был "свой" хлеб — такого сейчас днём с огнём не найдёшь. То ли пекли его наши бабки и прабабки с любовью и молитвой, то ли слово какое знали, но магазинный не шёл ни в какое сравнение. Во-вторых, раз или два в год там ели такой деликатес, как "жарёха", когда забивали свинью и тут же бросали свеженину на сковороду и жарили мясо и кусочки печени. На забой собиралась вся родня.
В Сибири любили свои — "лесные" — вкусности, например вяленое мясо косули, сливки или сметана с клюквой, зимой — струганина, летом — ягоды: настоящая, а не оранжерейная черника, земляника, кедровый орех. Живущие по берегам Енисея сибиряки хвастались тем, что на столе у них бывает таймень и енисейский омуль. Омулем славилось Прибайкалье, причём там славилось своё блюдо, бурятское, — омуль "с душком". Обитатели ленских берегов спорили с байкальскими поморами — они считали, что ленский омуль вкуснее, жирнее. В общем, каждый кулик хвалил своё болото.
Иркутская область. Партия копчёного омуля. Фото © ТАСС / Брюханенко Эдгар
Но, в принципе, большинство жителей Советского Союза с удовольствием бы променяло всякие редкости на посыпанную свежим укропчиком рассыпчатую молодую картошечку с кусочком малосольной селёдки.