Оливки на дереве. Остров Кипр. Фото автора
«Война войной, а обед по расписанию.»
Прусский король Фридрих Вильгельм I
Кухня и её история. Сегодня все составные части нашей жизни связаны так тесно, что выделять из них что-то одно бессмысленно. Так и военная тема на ВО при безусловном её доминировании не может не затрагивать вопросы общечеловеческой культуры, и в том числе культуры еды. Тем более что воюем-то мы далеко не каждый день, а вот едим регулярно. Едят солдаты, едят генералы, хотя и не всегда по-солдатски, ели гоплиты и легионеры, ели рыцари и ландскнехты, все ели… И мне не раз писали, что неплохо было бы обо всём этом рассказать. Так что к циклам «Неизвестные войны», «Рассказы об оружии», «Великие правители» и ряду других добавится ещё один: «Кухня и её история». Где как раз обо всём этом и будет рассказываться. Причём, возможно, к этой теме подключатся и другие авторы ВО, почему нет – ведь существует масса интересных вопросов и «подтем», которые мне попросту не могут быть известны. Ну а начнём мы с истории одного очень важного продукта, без которого без преувеличения не состоялись бы в полной мере две величайшие цивилизации прошлого – греческая и римская. Этот продукт – оливковое масло!
Вот эта олива (справа) так стара, что… даже и не скажешь. О её возрасте говорит её ствол! Фото автора
Оливковое дерево – это настоящая основа жизни в Средиземноморье. Уже библейские упоминания о помазании прямо указывают на помазание именно оливковым маслом. Но кто придумал отжимать эти горькие плоды и открыл людям это масло? Увы, имя этого человека, как и изобретателя лука или колеса, до нас не дошло. Мы совершенно точно знаем, что оливки и оливковое масло были не только важным компонентом древней средиземноморской диеты, но и одной из самых успешных отраслей экономики в древности. Выращивание оливок распространилось с финикийской и греческой колонизацией от Малой Азии до Иберии и Северной Африки, а высококачественное оливковое масло стало важным товаром для торговли вплоть до римского периода и позднее. Олива как растение также имела очень широкое культурное значение: всем известна оливковая ветвь мира и оливковый венок победителя на древних Олимпийских играх.
А вот это совсем ещё молодая олива. Фото автора
Впервые оливки выращены около 5000 г. до н. э. или даже раньше на побережье Кармель в древнем Израиле. Здесь на месте неолитического поселения Кфар-Самир были раскопаны самые древние и простые оливковые прессы. Об успешном производстве оливкового масла свидетельствуют записи об экспорте его в Грецию и Египет на протяжении 3-го тысячелетия до нашей эры. Тогда Греция начала выращивать собственные оливки на минойском Крите и Кипре в эпоху позднего бронзового века, а затем и на материке. Естественно, что масла производилось больше, чем сами греки могли употребить, и они начали его экспортировать. Важность экспорта была настолько велика, что в знаменитых законах Солона (ок. 640 – ок. 560 до н. э.). оно значилось как единственный разрешённый к вывозу продукт. В процессе финикийской и греческой колонизации оливковые деревья выросли по всему древнему Средиземноморью, где всё, что им требовалось, было в изобилии. А нужно оливе немного: тёплое лето и относительно небольшое количество осадков, потому что это деревья выносливые.
Свежевыжатое оливковое масло выглядит так…
Деревья распространялись на новые территории путём посадки черенков или прививки одомашненных деревьев на дикие. Римляне сажали свои черенки на специальные грядки – вот даже как, и производили посадочный материал в огромных количествах. Долгоживущее и засухоустойчивое дерево было удобной формой выращивания, не требующей особого ухода. Производители оливок обычно сажали оливы среди фруктовых деревьев и вдобавок разводили скот, который пасли в оливковых рощах, чтобы иметь некоторый доход в случае неурожая оливок. Причём это был самый простой способ сохранить рощи от травы и сорняков. Остатки от отжима масла из оливок также можно было использовать в качестве корма, особенно для свиней.
С 1-го по 3-й век нашей эры римляне распространили выращивание оливок на более маргинальные районы выращивания, такие как центральный Тунис и западная Ливия, где требовались обширные ирригационные системы, чтобы сделать сельское хозяйство жизнеспособным. Зависимость римлян от оливкового масла иллюстрируется решением Септимиуса Севера собрать его как часть налогов, взимаемых с провинций, а затем перераспределить его в Риме. По мере расширения Римской империи рос и спрос на оливковое масло, а Константинополь стал одним из крупнейших его импортеров. Действительно, создание огромного количества оливковых ферм (и виноградников) в Сирии и Киликии для удовлетворения этого спроса приписывают именно региональному экономическому буму в 3-5 веках нашей эры.
В то время крупнейшими производителями оливок в древнем мире были Греция, Италия, Левант, северное побережье Африки, Испания и Сирия. Места, которые пользовались особенно высокой репутацией в античности для масла высокого качества, включали в себя такие районы, как Аттика и Беотика в Греции, Киренаика в Ливии, Самос и Венафрум в Италии.
Вот в таких амфорах его развозили по всему Средиземноморью. Музей моря в Айя-Напе, Кипр. Фото автора
Столовые оливки (сделанные съедобными путём засолки) ели, но большая часть произведённого урожая шла на изготовление масла. Хотя масло было обычным продуктом, оно не обязательно было дешёвым и, как и в случае с вином, имело разную степень качества. Оливковые деревья дают полный урожай только раз в два года, где-то с октября по декабрь, и греки считали, что чем раньше их собирают (когда они еще зелёные) и прессуют, тем чище масло. Тем не менее, части оливок позволяли продолжать расти, созревать, чтобы они стали чёрными, и, таким образом, от них можно нажать больше масла. Самое качественное масло, как и сегодня, получалось при первом отжиме, когда в смеси было минимальное количество косточек.
А грузили их вот в такие каботажные судёнышки. Музей моря в Айя-Напе, Кипр. Фото автора
Оливки давили либо ногами (в деревянных сандалиях), с использованием каменного ролика или в прессе. Известно, что в 6 веке до нашей эры использовалась балка, прикреплённая к стене, и каменный груз для увеличения давления и эффективности пресса. Самые ранние известные прессы в Греции происходят из Олинфа. Было раскопано несколько маслоделок, в которых для измельчения оливок использовались круглые жернова. Один из наиболее хорошо сохранившихся оливковых прессов происходит из эллинистического Аргилоса в северной Греции. По мере развития был добавлен ещё и ворот, чтобы опускать балку с большей силой.
Крупные сельскохозяйственные поместья подробно описаны таким римским автором, как Катон. Годовую доходность одного производителя он описывает в объёме от 50 000 до 100 000 литров масла. Римляне впервые использовали круглый каменный пресс (trapetum), который состоял из большой каменной чаши (mortarium), в которую накладывали оливки, а затем раздавливали под двумя вогнутыми камнями (orbes), прикреплёнными к центральной балке (cupa), на железной оси.
Вот так им торгуют в Турции сегодня…
Эти вращающиеся каменные мельницы часто использовали силу животных, в частности мулов, для дальнейшего повышения эффективности. Римляне также перешли от традиционных балочных и лебёдочных прессов к винтовым прессам, которые резко увеличили давление дробления.
А вот так в Турции торгуют свежими оливками…
После прессования масло сливали в большой каменный отстойник, установленный в полу прессового цеха. Здесь жидкая смесь воды, оливкового сока и масла оседала, а масло поднималось на поверхность, где его можно было снять с помощью ковша или, в качестве альтернативы, можно было открыть кран в основании резервуара, чтобы слить воду. Готовое масло хранили в терракотовых контейнерах. В прессовочной мастерской на Делосе нашли шесть больших пифосов, которые вмещали до 4000 литров масла. Есть записи, что масло, произведённое в Северной Африке, отправляли в Рим в кожаных бурдюках. Однако самым распространённым сосудом для хранения была амфора. На них очень часто ставили штамп с информацией, содержащей клеймо производителя, место изготовления или дату производства, а затем, если эти амфоры не использовались на месте, отправляли через Средиземное море обратно.
Римские стригили и сосуд для оливкового масла. Глиптотека Мюнхена. Фото Маттиаса Кабела
Мало того, что оливки и оливковое масло были важной частью средиземноморской диеты и процесса приготовления пищи (и до сих пор, конечно), масло, полученное из отжатых оливок, также использовалось для многих других целей. Греки и римляне использовали его для очищения тела после физических упражнений — намазывая его так, чтобы оно собирало грязь и пот, а затем соскабливая его с помощью металлического инструмента, называемого стригилем. Оливковое масло использовалось как топливо для терракотовых (реже металлических) ламп, как ингредиент для духов, в религиозных ритуалах, для массажа, как многоцелевая смазка и даже прописывалось… как лекарство.
Хорватский Апоксиомен (спортсмен, очищающий себя стригилем после состязаний). II—I в. до н. э. Загреб. Музей Мимара. Хорватия
Важность оливок для греческой культуры проявляется в появлении оливковой ветви на классических афинских монетах и её использовании в венках победителей на Олимпийских играх. Афиняне считали оливковое дерево подарком своей богини-покровительницы Афины, и именно это дерево росло на акрополе города. У них также была целая священная роща оливковых деревьев, из которых отжимали масло и помещали в уникально украшенные вазы-амфоры, которые вручались в качестве призов на ежегодном празднике Панафинеи.
Спор богини Афины с богом Посейдоном. Тот ударом трезубца создал для афинян источник пресной воды. Афина воткнула своё копье в землю, и выросла олива. Дар Афины был признан более ценным! Керамический сосуд с росписью. Лувр
Оливковые ветви стали символом мира. Геродот сообщает, что в начале V века до н. э. Аристагор из Милета нёс её, когда шёл за помощью к Клеомену во время ионийского восстания против Персии. Оливковые ветви также несли паломники, посещавшие священный оракул Аполлона в Дельфах. Римляне продолжили эту традицию и часто изображали бога Марса в его менее известном обличье миротворца с оливковой ветвью в руках.
Москва, 1913 год. В московском гастрономе Елисеевых (с именем которых связывают популяризацию в России «деревянного» и «прованского» масла в XIX веке) было организовано специальное подвальное помещение, в котором производили разлив оливкового масла и уксуса
В России вплоть до конца 19 века оливковое масло высшего сорта называлось прованским, низшего — деревянным. Потом на какое-то время в СССР купить его стало проблемой, однако на нём готовили шпроты. Ну а сегодня оливковое масло можно купить запросто, но следует знать некоторые тонкости, чтобы не выбрасывать зря деньги, поскольку масло это довольно дорогое.
Дело в том, что недели на залитом солнцем окне вполне достаточно, чтобы масло утратило все свои полезные свойства. Тёмное стекло лучше защищает продукт, однако тогда вы не видите, что берёте. Нужно искать наклейку DOP (Denominazione di Origine Protetta) – она такого ярко-голубого цвета с жёлтым, являющейся гарантией итальянского правительства, что продукт действительно из того региона, что указан на бутылке, и что его там же и разлили. Наклейка IGP (Indicazione Geografica Protetta) тоже неплохо. Но сегодня всё больше производителей, которые не желают связываться с «бюрократией наклеек», гордятся своим маслом и просто указывают на этикетке, где собрали их оливки и где масло разлили по бутылкам. Так что лучше всего ориентироваться на металлические ёмкости. В них даже не очень хорошее масло спустя какое-то время будет лучше, чем разлитое по стеклянным бутылкам.
Сбор оливок. Художник Антименес, ок. 520 до н. э. Амфора из Вульчи. Британский музей, Лондон
Не следует покупать масло, если оно не extra virgin, а также смесевые масла, где оливкового масла кот наплакал, и следить за датой выпуска, поскольку масло от длительного хранения прогоркает. У нас в России оливковое масло дорогое (и потому многим не нравится!), но оно и в Италии дорогое, хотя в меньшей степени. Дело в том, что в той же Тоскане одно дерево даёт в год всего лишь… 1 литр масла! Поэтому тут всё по поговорке: «дорого – да мило, дёшево – да гнило». Кстати, некоторые наши люди до сих пор жалуются на высокую стоимость оливкового масла, но при этом… считают возможным сходить в ресторан, причём не раз и не два. Так вот: один раз свой поход отмените, и вы сможете купить на эти деньги себе масла на целый год! И что же у нас после этого на самом деле дорого?
Три маркировки продукта, на которые следует обращать внимание (слева направо):
DOP – защищённое обозначение происхождения: этот товарный знак защищает название агропищевого продукта и территорию, на которой он был произведён. Именно условия окружающей среды, в которых производится продукт, делают его уникальным, поэтому важно, чтобы и эта территория, и это имя были защищены. Чтобы считаться ЗОП, необходимо, чтобы всё производство продукта осуществлялось в указанной области, и тот, кто его производит, должен следовать очень строгим правилам;
IGP – защищённое географическое указание: эта сертификация, в отличие от первой, не требует, чтобы все этапы производства проходили на одной и той же территории, поэтому продукт ЗГУ может иметь сырье из другого места, но считаться таковым, так как хотя бы на одном этапе производство должно располагаться в определённой местности;
SGT – гарантированная традиционная специальность: в этом случае нет ссылки на происхождение продукта, но эта сертификация направлена на улучшение традиционного состава продукта или производства
Ну и, конечно, всегда можно (даже сейчас!) поехать отдыхать в Турцию или на Кипр, там забраться в какую-нибудь горную деревеньку подальше от цивилизации и купить себе целую канистру превосходного оливкового масла по совершенно смешной цене. Которая опять же окупит вам значительную часть стоимости вашей поездки!
Сами итальянцы и греки жарят на нём всё и используют для выпечки вместо сливочного. Но в нашем случае грешно переводить на жарку такой ценный и полезный продукт, поэтому лучше всего готовить на нём салаты и соусы типа песто. Не надо, чтобы салатная зелень плавала в масле, но добавлять его в меру в порционный обеденный салат вместо майонеза сам бог велел! И вкусно, и быстро, и здорово, а живём-то мы ведь всего один раз!