Чем отличались новые советские столовые от царских кабаков? В них должны были быть комнаты для месткома! А на смену иконам и лампадкам, украшавшим пыльные углы трактиров, в помощь кухонному рабочему пришла машина с электромотором, изготовленная на наших советских заводах.
Читать советскую литературу 1920-х годов – настоящее удовольствие. В отличие от сегодняшней вымученной и убогой пропаганды «а-ля поздний Брежнев» там чувствуется настоящий дух творчества и открытий. Любопытно, что даже общественное питания стало тогда площадкой для революционных изменений.
Открываем изданную в 1930-м году статью В.Виленкина и М.Маршака в журнале «Наши достижения» под названием «Фабрики обедов» и погружаемся в тот мир:
ХАРЧЕВНЯ УМЕРЛА
Рациональные формы массового питания не были известны в дореволюционной России. Десятки миллионов работниц и крестьянок изо дня в день копошились в грязной и душной кухне, дышали отравленной атмосферой, готовя обед для своей семьи.
Много миллионов рублей расходовал народ на свое питание, а правильной организацией этого дела никто не интересовался. По многим другим менее важным вопросам писались многотомные ученые труды; к вопросам же массового питания наука оставалась равнодушна. В крупных промышленных центрах пролетарии, лишенные семейного очага, кормились в широко раскинувшейся сети пивнушек, кабаков, трактиров, чайнушек н других харчевен различных разрядов. В этих заведениях мало заботились о соблюдении интересов потребителя: ставка делалась на его кошелек, а не на его здоровье. Обработка продуктов, варка пищи, мытье посуды - все это делалось в грязной, низкой крохотной комнате, без дневного света и свежего воздуха. Здесь же хранились помои, и эта же кухня служила ночлежкой для кухонных рабочих. Неприветливо выглядели и обеденные залы. Закоптелые от табачного дыма потолки и стены, заплеванные полы, грязь, теснота, шум и брань пьяного кабацкого угара, - такова была обстановка дореволюционного заведения массового питания. На общем фоне десятков тысяч таких учреждений был десяток-другой так называемых «приличных» ресторанов для кутившей буржуазии.
УДАРИЛИ ПО КУХНЕ ФАБРИКОЙ
К строительству массового питании на новых коллективных началах мы приступили в 1923 году. В первую голову захотели использовать помещения бывших трактиров, но оказалось не так просто это сделать. Из тысячи помещений лишь одно-другое, и то с трудом, могло быть так оборудовано, чтобы оно мало-мальски отвечало требованиям гигиены и санитарии. Все же дело строилось по-новому. При кухнях появились подсобные службы в виде складов, овощехранилищ, заготовочных для мяса, рыбы и овощей, отдельные помещения для мойки кухонной посуды и т. д. При обеденных помещениях появились: умывальные для мытья рук перед едой, раздевальни, культуруголки с газетами и журналами. Трактирного «человека», ушедшего вместе с прошлым, в общественной столовой заменил настоящий хозяин - рабочий народного питания. Раздевальня для персонала, душ, умывальная, комната для отдыха н приема пищи, помещения для месткома и общественных организаций потребовали себе соответствующей площади в столовой.
В новой общественной столовой появилась необходимость в изменении условий труда. Переход с восемнадцатичасового рабочего дня на восьмичасовой потребовал замены непосильного человеческого труда машиной. На смену иконам и лампадкам, украшавшим пыльные углы трактиров, в помощь кухонному рабочему пришла машина с электромотором, изготовленная на наших советских заводах. Общественная столовая начала завоевывать свое место в рабочем быту, начала пробивать себе широкую дорогу с немалыми перебоями и трудностями. Задача обеспечить рабочего на производстве горячей пищей, изгнать сухомятку - врага здоровья рабочего - давалась не легко. Слишком дорого строить на каждом предприятии кухню. Значит, надо было как-то организовать подвозку готовой пищи и на фабрике или заводе ее только распределить.
По кухне обязательно нужно ударить фабрикой! И мы решительно принялись за организацию нового незнакомого дела. Трудно было преодолеть те затруднения, которые сразу же встали на пути конкретного осуществления намеченного плана. Предполагалась организация фабрики-кухни на 6 000 обедов, а местные спецы-кулинары никогда такими цифрами не орудовали. Их профессиональный кругозор не выходил за пределы жирных кулебяк, московских и сборных солянок по будням, жареных цыплят н индеек и пломбиров по высокоторжественным и праздничным дням. К тому же все это готовилось только на десятки персон семьи фабриканта, при неограниченных хозяйских запасах сырья. А здесь надо было думать о нормах, раскладках, калориях.
Не знали этого дела и доморощенные стряпухи, до революции работавшие на заводских кухнях. Правда, у них был кое-какой опыт по части суточных щей из солонины, гречневой и пшенной каши с подсолнечным маслом, они знали секреты, как подсолить и подперчить пищу так, чтобы сомнительное качество сырья не так резко ощущалось мало разборчивым в тонкостях пищи потребителем. Если кто догадается и начнет «бузить», то заправская стряпуха за словом в карман не полезет, так отхлещет обидчика, что и сам не рад будешь своей затее искать доброкачественную пищу на заводской кухне.
А на фабрике-кухне требовались иные методы работы; замелькали новые слова - белки, жиры, углеводы, пищевой рацион, санитария, гигиена; а врачи из губздрава еще настаивали на специальных диететических блюдах для рабочих, страдающих желудочными болезнями. Еще меньше разбиралась во всех этих кулинарных тонкостях сама широкая масса рабочих. Их дореволюционный бюджет был настолько тощ, что из него никак не выкроишь специальных кулинарных блюд. Изо дня в день все питание вертелось вокруг капусты, картошки, постного масла, хлеба с чаем по будням, куска мяса по праздникам.
Первая фабрика-кухня МОСПО. Конвейер для мытья тарелокНаука повернулась лицом к общественному питанию и проникла на кухню. Кулинары заговорили о белках, жирах и углеводах, о калорийности, витаминах и минеральных солях. Появились руководства по кулинарной технике, раскладки, нормы сырья и выходов готовой продукции; лаборатория стала неотъемлемой частью каждой фабрики-кухни; на помощь кулинару пришел химик-пищевик. С трудом воспринимают новые задания старые повара, но шаг за шагом перестраиваются и они. Готовятся советские кадры. В плановом порядке развивается специальная сеть учебных заведений. Краткосрочные курсы по повышению квалификации и переподготовке сменяются фабзавучамн н техникумами. В Институте народного хозяйства имени Плеханова открыто специальное отделение по народному питанию. В июне 1929 г. первое Всесоюзное совещание научных институтов и лабораторий, работающих в области питания, признало, что научной проработке вопросов общественного питания надо уделить особое внимание.
Фабрика-кухня на Ленинградском шоссе в Москве. Пропускная способность — до 12 000 обедов в деньОбщественное питание в новой форме родилось в 1923 году в рабочей столовой на заводе имени Владимира Ильича в Москве. Свою первую пятилетку оно закончило с общей сетью в 1200 столовых, при ежедневном отпуске свыше миллиона обедов в день. Во второй год пятилетнего плана социалистического строительства в СССР насчитывается до десятка работающих фабрик-кухонь; у второго десятка закончены вчерне здания и идет внутреннее оборудование. В 1929/30 г. на капитальное строительство предприятий общественного питания предусмотрено плановое ассигнование в 60 млн. руб.
Фабрики обедов - одно из огромных дoстижений Октября, наносящие домашней кухне и старому быту сокрушительный удар.