Убежденный консерватор и монархист Карл Васильевич Нессельроде (1780-1862) к середине XIX века достиг многого. Именно его усилиями Россия превратилась в государство, которое позднее будет названо «жандармом Европы». А благодаря популярной и тогда поддержке «русского мира» на Балканах он добился предсказуемого результата - полнейшей дипломатической изоляции России накануне Крымской войны.
При этом Нессельроде — весьма немаленькая фигура на российской политической сцене тех лет. Шутка ли – ему принадлежит рекорд по длительности пребывания на посту министра иностранных дел России (с 1822 по 1856 год). Но бог с ней, с политикой. Нам Карл Васильевич интересен со стороны кулинарной. Дело в том, что многолетний министр иностранных дел слыл искушенным гастрономом и любителем хорошей еды. С его именем связано, по крайней мере, три блюда – пудинг Нессельроде, одноименный суп и майонез. Вот об этом милом хобби мы с Ольгой Сюткиной и рассказываем в очередном нашем материале для The Moscow Times:
Это, кстати, было семейным увлечением. Его родственник, Дмитрий Александрович Гурьев (министр финансов в царствование Александра I) прославился знаменитой гурьевской кашей. Известный мемуарист Филипп Вигель оставил воспоминания о них: «Гурьев недаром путешествовал за границей, он там усовершенствовал себя по части гастрономической. У него в этом роде был действительно гений изобретательный, и, кажется, есть паштеты, есть котлеты, которые носят его имя». О самом же Нессельроде современник высказывается более саркастично: «Из разных сведений, необходимых для хорошего дипломата, усовершенствовал он себя только по одной части: познаниями в поваренном искусстве доходил он до изящества».
На этом поприще он явно находит и союзников, и противников. Не меньший любитель изящной кухни Александр Пушкин ведь тоже «проходил по ведомству» Нессельроде, числясь в архиве министерства иностранных дел. А супруга министра – Мария Дмитриевна - встречалась с поэтом на свадьбе Елены Гончаровой с Дантесом, которому покровительствовала. Злые языки, обвиняли графиню Нессельроде в сочинении анонимных писем в адрес поэта и называли инициатором пасквильного «диплома рогоносца», который привёл к трагической дуэли.
Кстати, на упомянутой свадьбе посажёными отцом невесты выступал Григорий Строганов – известный русский дипломат, побывавший к тому времени послом в Испании, Швеции и Османской империи. Как и все представители славного рода Строгановых, он был не чужд хорошего застолья. И уж наверняка не раз угощался пудингом имени своего начальника.
Граф Карл Васильевич Нессельроде (литография 1810-х гг) и графиня Мария Дмитриевна Нессельроде (художник Jean-Baptiste Isabey, 1814)Чтобы понять, какая кухня царила на столах русских аристократов того времени достаточно прочитать отзывы об обедах тех же Строгановых. Читая старые хроники, мы не раз встречали упоминания, как еще один славный представитель этой династии - Александр Сергеевич Строганов - угощал гостей дичью (из своих родных пермских поместий), запеченной в медовом соусе, мясными деликатесами с грибами и ягодами. Вот, к примеру, отрывок из книги бытописателя старой русской жизни Михаила Пыляева об этих строгановских пирах:
«Перемен блюд было не особенно много, но зато все было изысканное; самым ценным из закусочных блюд были щеки селедок, на одну тарелку такого блюда шло более тысячи селедок.
Во второй перемене подавались тоже пикантные блюда: лосиные губы, разварные лапы медведя, жареная рысь. Затем шли жареные в меду и масле кукушки, налимьи молоки и свежая печень палтуса; третья перемена была устрицы, дичь, начиненная орехами, свежими фиговыми ягодами. Как салаты здесь подавались соленые персики и очень редкие тогда ананасы в уксусе».
Вот с этими деликатесами и приходилось тягаться Карлу Нессельроде, изобретая новый десерт. И в этом вопросе зять шел по стопам тестя. Гурьевская каша — это ведь такое кушанье в стиле Гаргантюа. По своей яркости и насыщенности вкусом ему, пожалуй, нет равных в своем классе. «Гурьевская каша! Это перл всех возможных каш, это каприз современного Лукулла…», - восторженно писал о ней обозреватель журнала «Москвитянин» в 1856 году. Сахар, топленые сливки, запеченные сухофрукты, – в общем, мечта гурмана.
И пудинг Нессельроде тоже стал своего рода наследником этих традиций кулинарной роскоши. Что же представлял из себя этот прославленный пудинг? По сути дела, это нечто среднее между пирожным и мороженым. Пюре из каштанов смешивалось с желтками, предварительно сбитыми с сахаром и сливками. Работавший ту пору в России французский повар Юлий Гуфе (Jules Gouffé) в своей книге «Альманах гастрономов» (1877) оставил такой рецепт:
«Снять первую кожицу с 40 каштанов, бланжировать их, чтобы отделилась 3-я кожица. Положить в кастрюльку с 1,5 бутылками сиропа и стручком ванили. Варить на легком огне, заем протереть сквозь сито.
Положить в кастрюлю 8 желтков, ½ фунта мелкого сахара и 4 ½ стакана кипяченых сливок. Размешать на небольшом огне. Добавить каштановое пюре, 6 ложек мараскина, процедить.
Заморозить в мороженице и примешать 18 ложек сбитых сливок, ½ фунта изюма без косточек, предварительно сваренного в сиропе. Выложить все в форму для пудинга. Поставить на толченый лед. Подавать охлажденным».
Согласитесь: воплощенная роскошь! Впрочем, канонического рецепта пудинга нет. И каждый из кулинаров готовил его на свой лад. А по мере демократизации общества неизбежно появлялись и более простые варианты. Так уже 1899 году классик нашей кулинарии Пелагея Александрова-Игнатьева ни о каких сиропах и ликере-мараскин не упоминает.
С легкой руки русского публициста Николая Лескова в его поэме «Левша» (1881) граф Нессельроде превратился в графа Кисельвроде (беспринципный и принимающий любую форму вроде киселя). А в СССР Несельроде и вовсе была уготована слава душителя свободы и царского приспешника. Пудинг же его оказался надолго забыт.
