Война примусам и гурманству
Накормить население страны — одна из нетривиальных и чрезвычайных по срочности задач, которая встала перед советским руководством вскоре после установления власти большевиков. Для организации системы общественного питания были открыты столовые, фабрики-кухни, кафе и рестораны. Пища совершенно не обязательно должна была быть вкусной, но вот питательной и здоровой, то есть соответствующей санитарным нормам, — непременно.
Еда рассматривалась не как удовольствие, но как способ воспроизводства рабочей силы, как комбинация жиров, белков и углеводов. Этот принцип, понятный в годы военного коммунизма, поддерживался и в те времена, когда система общепита была сформирована, а население не голодало.
В 1920-е годы была объявлена так называемая война примусам. Изысканная кухня считалась буржуазным пережитком. Юрий Олеша так описал этот процесс в романе «Зависть»: «Объявлена война кухням. Тысячу кухонь можно считать покорёнными. Кустарничанию, восьмушкам, бутылочкам он положит конец. Он объединит все мясорубки, примуса, сковороды, краны… Если хотите, это будет индустриализация кухонь. Он организовал ряд комиссий. Машины для очистки овощей, изготовленные на советском заводе, оказались превосходными. Немецкий инженер строит кухню…»
Американский опыт на советской кухне
Общепит в стране Советов создавали на основе западных образцов: в 1920-х руководитель Нарпита — организации, отвечавшей за обеспечение советских граждан едой надлежащего качества, — побывал в Великобритании и США. Многие идеи из тех, что он подсмотрел на Западе, были потом реализованы в СССР. В частности, фабрики-кухни и столовые.
Система общественного питания включала несколько уровней: столовые, кафе, рестораны и точки быстрого питания. Последние пришли на смену торговкам, призывавших своим криком любителей бубликов, пирожков и другой аппетитной незатейливой снеди, которой легко закусить на ходу и которая стоит пустяк.
В 1934 году был основан Народный комитет пищевой промышленности. Возглавивший его Анастас Микоян также отправился перенимать опыт на Запад — в США. С тех пор советских чиновников не покидала идея воплотить американскую мечту на почве планового хозяйства. Микоян хотел наделить безвкусную стандартизированную и промышленно производимую пищу приятным вкусом. Эталоном для Анастаса Ивановича служил гамбургер. Поджарил котлету на торговой тележке, положил между двух булочек — готовое лакомство для пролетария, наслаждающегося прекрасной погодой в парке культуры и отдыха. Частично эту идиллию реализовали — в кулинариях появились недорогие котлеты. А вот булочки, как у американцев, не пошли.
Микоян же привёз идею столовой с самообслуживанием и широкого ассортимента прохладительных безалкогольных напитков. Правда, вместо кока-колы в стране Советов запустили массовое производство кваса и лимонада.
Война и послевоенное время откатили общепит на 20 лет назад — приходилось выстраивать систему заново. С приходом к власти Никиты Хрущёва, помимо политической, произошла и пищевая «десталинизация». Изменился дизайн заведений. Концепция изобилия в социалистическом обществе, красочно проиллюстрированная «Книгой о вкусной и здоровой пище», ушла в прошлое. Это было связано не только с идеологией, но и с товарным дефицитом: из свободной продажи исчез ряд продуктов, а цены на мясо, молоко, яйца и сахар к 1962 году резко выросли. В таких условиях появились сосисочные, пельменные, блинные, пирожковые, пончиковые, шашлычные, чебуречные. В республиках были свои типы заведений: чайхана, самсакана, лагманкана.
В 1959 году Никита Сергеевич побывал в США. Сын Хрущёва Сергей вспоминал впечатления первого секретаря КПСС после посещения столовой IBM: «Отца потряс кафетерий. В 1959 году в нашей стране ещё не додумались до самообслуживания. Отец восхищался полочкой, по которой движется поднос, выставленными на всеобщее обозрение тарелками и блюдцами. Поразили его блестящие пластиковые поверхности столов. Оказались ненужными вечно грязные, в пятнах скатерти».
Во время посещения мясокомбината Хрущёв попробовал хот-дог. Эта незатейливая еда не оставила Никиту Сергеевича равнодушным, и он распорядился включить хот-дог в советское меню. Так в СССР появилась сосиска в тесте.
Чебуреки и беляши, пышки и пончики
В советские годы чебуреки обрели статус фастфуда, хотя изначально они им не являлись. По всей видимости, впервые в статусе фастфуда он появился в 1957-м в Москве, когда на Сухаревской площади открылась чебуречная «Дружба». Как и переименование гостиницы «Украина» (в честь 300-летней дружбы России и Украины), эта закусочная была данью уважения культуре крымских татар. Чебуречные начали появляться в больших и малых городах страны. Был введён ГОСТ не только состава теста и фарша, но и их количества на один чебурек.
Беляшам — блюду также вполне себе основательному — повезло меньше: вместо традиционного выпекания его жарили. «Беляшных» так и не появилось, из-за чего закуску продавали в кулинариях и кафетериях почти всегда холодной.
Что до пончиков, то они появились в России только в 20-м веке (в толковом словаре Ушакова) — до конца 1930-х в основном ели пышки. Так, у Антона Чехова в «Степи» герои закусывают именно пышками: «Прощаясь с домочадцами, они [Купец Кузьмичов и священник отец Христофор] только что сытно закусили пышками со сметаной и, несмотря на раннее утро, выпили…»
И пончики, и пышки — изделия из теста, обжаренные в масле. Первый, традиционно, имел сладкую начинку, второй начинки не имел, но мог иметь отверстие посередине и обсыпку из сахарной пудры. В «Книге о вкусной и здоровой пище» 1939 года отверстие получил пончик, хотя должна была пышка. Среди закусочных есть как пончиковые, так и пышечные. Разница в названии объясняется не различиями в ассортименте, а в местонахождении: пончиковые — в Москве, пышечные — в Петербурге.
Некоторые любят погорячее
Помимо автоматов с газировкой, которые позволяли за копейку-другую отведать шипучки, были и агрегаты с пивом, прозванные автопоилками.
Во время подготовки к Олимпиаде 1980 года появились десятки образцовых кафе. Правда, советским гражданам кулинарные традиции их собственной страны оставались недоступны. Пролетариату и работникам умственного труда оставались пивные. Работники торговли пиво разбавляли, а для густоты пены добавляли немного стирального порошка. Покупатели сдабривали пойло водкой — получался коктейль «Ёрш». Несмотря на то, что в пивных не было стульев — пить приходилось, стоя у высокого стола, — посетители могли проводить там по несколько часов.
Микояновская мечта о гамбургерах воплотилась 31 января 1990 года — в Москве открылся первый в стране «Макдоналдс».