От Наполеона к домашним закруткам. Как консервирование завоевало мир

Консервная фабрика в США, первая половина XIX века

В Древнем Египте мумифицировали утятину, эллины хранили говядину в меде, а как и когда появились на свет консервные банки, ножи и современные технологии консервирования? 

Великий император никогда не страдал безрассудством: принимая некоего Николя Франсуа Аппера, которого представили ему как ресторатора, он не торопился вкушать принесенную гостем еду, предложив попробовать ее сначала самому Апперу. И только убедившись, что и с гостем, и с попробовавшими еду собачкой и денщиками ничего не произошло, Наполеон Бонапарт отведал подношение, изволив при этом пошутить, что, как он полагал, в столичных ресторанах кормят чем-то более вкусным.

Аппер с трудом убедил императора, что принесенная им баранина приготовлена три месяца назад.

Поверив, Наполеон наградил повара (Аппер, увы, не был ресторатором) 12 тысячами франков и титулом «спасителя Отечества», а также скромным контрактом на поставку такой еды для армии.

Аппер представляет свой продукт Наполеону

Контракт и не мог быть солиднее: технологии, которые использовал Аппер, еще не позволяли прокормить армию ввиду своей «неспешности», но все-таки какая-то часть произведенной еды добралась вместе с французами до Москвы. Говорят, русские так и не попробовали трофейные консервы, так как среди них ходил слух, что в запечатанных бутылках — лягушатина.

Именно от встречи Аппера с Наполеоном принято отсчитывать историю консервирования, притом что у французского повара было много предшественников, да и консервы он придумал раньше, еще в 1804 году, просто маркетинговые стратегии вроде выставок, дегустаций или докладов в Академии в империи не срабатывали, даже при всей очевидной пользе и выгоде от консервов, — в отличие от высочайшего благоволения.

Конечно, Аппер не был первым человеком на земле, которому пришла в голову идея длительного хранения продуктов. Во-первых, хранение продуктов всегда было уязвимым местом любого сельскохозяйственного производства — значительная часть собранного урожая или произведенного мяса терялась из-за естественных проблем с хранением. Во-вторых, продукты длительного хранения были необходимы путешественникам, не случайно первыми и главными потребителями консервов стали моряки.

А еще на свете случались войны. То есть как «случались» — человечество вело их постоянно. И войны требовали перемещения огромных масс людей порой по неизвестной местности с враждебно настроенным населением или по территориям, выжженным предыдущими войнами. Эти огромные полчища надо было чем-то кормить, причем времени на готовку боевые действия зачастую не оставляли.

Проблему сохранения пищи пробовали решить еще египтяне: при раскопках были найдены своего рода «консервы» — забальзамированная жареная утятина.

Греки пробовали сохранять говядину в кувшинах с медом, правда, судя по всему, без особого успеха (хотя эта странная технология дожила до эллинистических времен и даже перекочевала к римлянам).

Мумифицированное мясо — древнеегипетские «консервы». Говорят, вполне пригодны для употребления в пищу, хоть насчет этого есть сомнения

Ко времени Аппера микробной теории еще не существовало (Луи Пастер внесет свой вклад в консервирование на вполне научной, а не экспериментальной основе полвека спустя, разработав процесс, названный в его честь пастеризацией), но идея о том, что «мельчайшие скотинки, невидимые человеческому глазу», проникают в организм, была высказана еще при Цезаре. С тех пор человечество размышляло об этих «мельчайших скотинках», причем размышления носили чисто теоретический характер (даже микроскоп Левенгука был слишком слаб для того, чтобы изучать микромир), — и ставило эксперименты для подтверждения гипотез. Апперу повезло: в поисках решения он наткнулся на работы итальянского аббата Ладзаро Спалланцани, который предположил, что бактерий много, у каждой из них собственная природа, но практически все они уничтожаются высокой температурой.

Также Спалланцани считал, что именно бактерии вызывают гниение. Его идеи и результаты экспериментов легли в основу экспериментов Аппера, которые, как мы уже знаем, увенчались успехом.

Чувство наживы было Апперу не знакомо: полагая, что в его изобретении есть некая общечеловеческая ценность, он не стал его патентовать, а описал в книге, изданной за свой счет, — L’art de conserver toutes les substances animales et végétales («Искусство сохранения всех животных и растительных веществ»), которая довольно быстро разошлась.

Николя Франсуа Аппер и его консервы — специально изготовленная по его заказу бутылка. За образец взята бутылка из-под шампанского, но с увеличенным горлышком

Напомним, что времена для распространения идей были не самые благоприятные: в Европе шли непрерывные войны, Британии, генератору самых передовых идей в то время, страна Аппера объявила блокаду, но, как оказалось, мысль способна прорвать любую блокаду.

Уже в 1811 году книга была переведена на английский и добралась до Нового Света, где в 1812 году, без всяких императорских благословений, Роберт Айарс открыл в Нью-Йорке завод для «консервирования устриц, мяса, овощей и фруктов».

Не факт, что именно это производство, а не появившаяся в том же году в Англии фабрика Донкина и Холла, купившая у механика Питера Дюрана патент на использование изобретенной им консервной банки, стала старейшей на земле, но факт, что новшество распространилось по планете беспрецедентно быстро.

Сам Аппер, альтруист, который облагодетельствовал человечество, огромных производств так и не создал. До конца жизни (он умер в 1841 году) Аппер оставался владельцем небольшого (но очень популярного) магазина «Разная снедь в бутылках и коробках» в центре Парижа, право на «вечную аренду» которого он получил от Наполеона и где сам вместе с помощником готовил консервы фактически вручную.

Консервная банка Дюрана — та самая, вскрыть которую стоило невероятных усилий. Да и получалось сделать это далеко не всегда

Консервная банка, быстро ставшая популярной (сам Аппер использовал бутылки для шампанского, которые специально для него делали с расширенным горлышком), наводила некоторый ужас на моряков и солдат, первых и основных потребителей консервов…

Есть смутные сведения о том, как английские моряки, выброшенные на необитаемый остров, умерли с голоду, так и не сумев открыть консервы.

Есть специальный приказ по экспедиционному корпусу в Крыму, запрещающий использовать для вскрытия консервов штык — он постоянно ломался, к середине 1855 года половина английской армии осталась без штыков, — а применять только молоток и зубило.

Но человеческий гений изощрен: в 1860 году наконец-то был придуман консервный нож.

Луи Пастер, человек, придумавший процесс, названный в его честь пастеризацией. К нему обратились виноделы Лилля с просьбой решить проблему прокисания вина, и Пастер с этой задачей прекрасно справился. Еще при его жизни этой технологией воспользовались производители молока, пива и многих других продуктов

А за несколько лет до этого произошло два важных события: во-первых, Бессемер открыл способ прокатки стали, в результате чего консервные банки приобрели близкий к современному вид, и, во-вторых, американец Гейл Борден запатентовал сгущенное молоко.

Насчет последнего есть весьма распространенное заблуждение, что сгущенка — «исконно русский продукт». Увы, первый завод по производству сгущенного молока в России построен только в 1881 году, в Оренбурге.

Впрочем, первенство Бордена оспаривают и аргентинцы, у которых есть в загашнике красивая история (с упоминанием легендарных генералов времен борьбы за независимость, Рохаса и Лижье, которые, сидя в походе у костра и готовя на нем какую-то еду, совершенно неожиданно для себя приготовили сгущенку, ставшую с тех пор якобы исконно аргентинским продуктом) о появлении этого лакомства аж в 1829-м…

Консервирование представлялось настолько перспективным направлением, что совершенствованием этого процесса занимались массово — и посыльные, и телеграфисты, и повара, и химики, и даже некая поэтесса и феминистка Аманда Джонс, которая неведомо как догадалась откачивать при консервировании воздух из банок.

Технологии творили чудеса, производительность росла невероятно — от выпуска 5 банок консервов в час на заводе Айарса до 200 банок в час уже к середине XIX века.

В Европе к концу XIX века действовало несколько сотен небольших консервных заводов, которые располагались в сельскохозяйственных центрах, ближе к источникам сырья. А в Штатах фирмы «Андервуд», «Нестле» и «Хайнц», поставившие себе цель «кормить рабочий класс качественной едой», росли фантастическими темпами. Продажи компании Генри Хайнца, начинавшей в 1876 году с оборота в 44 тыс. долларов, выросли к 1914-му до 12 млн долларов, а к 1925-му уже до 37 млн долларов.

В 1860 году вся Америка производила 5 млн банок в год, а в 1865-м — 30 млн.

Если до 1860 года консервы могли себе позволить только весьма богатые люди, то к середине десятилетия массовость изменила ценообразование, и консервированные продукты стали общедоступными.

Пока консервы были редкостью, во всех странах они рекламировались как еда для богачей. Потом производство резко выросло, консервы подешевели. Мировые гранды ставили себе задачу накормить рабочий класс, и к концу XIX века их мечты стали сбываться. В России, как мы видим, происходило то же самое, только несколько позже

В Россию этот диковинный продукт заходил, как это часто случается, медленно, с большим отставанием, отчасти принудительно и по причине «военных надобностей». Несмотря на то что Александр II о потребностях армии в консервах заговорил еще во время крымской кампании, первое производство в России появилось только в 1870 году, открыл его некий Франц Азибер.

Невозможно передать, каким испытаниям подвергались производимые им продукты — впрочем, все заключенные и студенты, на которых испытывалась эта еда, а также все доктора, коим в обязанность было вменено регулярное изучение кала испытуемых, в итоге остались живы, и Азибер в конце концов получил шанс (в 1875 году) побороться за контракт военного ведомства.

Впрочем, к этому времени у него объявились конкуренты — общество «Народное продовольствие», которое, в отличие от Азибера, использовавшего рецептуру своего земляка Аппера, работало по собственной, оригинальной, истинно русской рецептуре.

Понятно, что из чисто военных соображений производство стратегически важного товара не доверили иностранцу — выиграли «свои».

Консервы Азибера

Азиберу повезло, если можно назвать везением то, что тушенка его конкурентов во время турецкой кампании 1877 года оказалась испорченной в 70% случаев, тогда как только у 5% его продукции было обнаружено «вздутие».

В итоге именно предприятие Азибера стало самым успешным консервным производством в дореволюционной России.

Незадолго до Первой мировой войны фирма «Нестле», один из мировых лидеров в консервировании, опубликовала ретроспективное исследование, проведенное Университетом Нью-Йорка и приуроченное к одной из всемирных выставок. Исследователи подсчитали, что до того, как консервирование завоевало мир, производители продуктов безвозвратно теряли не менее 25% растительной продукции, около трети мясной, а хуже всего обстояло дело с морепродуктами, где потери составляли более трети улова. Исследователи также отметили, что добытая людьми пища по-прежнему зачастую пропадает, но консервирование сократило эти потери примерно в три раза. Поистине вклад Аппера в мировую экономику оказался бесценен.

Англия, консервный завод, XIX век

Идеи обустройства консервных заводиков стали чрезвычайно популярны в России в период земства, но развиться до европейского, американского или аргентинского уровня так и не успели. Идея консервирования была необыкновенно популярной у небольших сельхозартелей и складывающейся сельхозкооперации. Это было разумное решение — устраивать такие предприятия ближе к месту производства продуктов: транспортировать консервы проще, чем перевозить собранный урожай к месту переработки. К сожалению, во времена склонной к гигантомании советской власти большинство таких заводиков было заброшено. Развитию же крупных производств и рождению компаний, подобных американским гигантам, мешала общая для российской промышленности проблема — нехватка денег и, стало быть, высокая стоимость кредитов. Кредит под 20% годовых (это считалось большой удачей) не могла себе позволить даже нефтяная отрасль, что уж говорить о переработке продуктов, где маржинальность была несопоставимо ниже.

Первая мировая война и революция положили конец частной инициативе, а вместе с ней и развитию консервной промышленности.

Надо отметить еще один виток в развитии консервирования, произошедший перед Первой мировой войной. На арену вышло домашнее консервирование. Особой популярностью оно поначалу пользовалось в Германии, где массовыми тиражами стали выходить брошюры, объясняющие, как сохранить продукты со своего огорода на длительный срок. У издателей не было отбоя от читателей — Hausgemachte Konserven, Geheimnisse und Rezepte вышла рекордным тиражом (считая допечатки и переиздания) в 120 тысяч экземпляров. Кроме брошюр выходило много периодических изданий. Сразу же возникла инфраструктура: производство банок, крышек, приспособлений для закрутки.

Эпидемия домашнего консервирования меньше чем за два сезона завоевала континент, перекинулась через Ла-Манш и дальше, в Америку.

Сказать, что нашествие «диких консерваторов» испугало мировые бренды, это ничего не сказать: «Нестле», «Хайнц», «Бондюэль» и другие гиганты потеряли большие деньги, стоимость акций снижалась, инвесторы паниковали. Гранды даже проводили антирекламные кампании, рассказывая об ужасах ботулизма и прочих смертельных опасностях, но во всех странах эти кампании потерпели полный провал.

Дым рассеялся через два года после начала этого сумасшествия: зажмурившиеся от ужаса и грядущих напастей гранды открыли глаза — и оказалось, что массовое домашнее консервирование никак не сказалось на темпах роста производства и на их доходах.

С тех пор фабричное производство и домашнее консервирование уживаются вполне мирно. В России домашнее консервирование перестало быть массовым относительно недавно, помешательство на заготовках исчезает буквально на наших глазах — большинство консервов дешевле купить, чем вырастить и закатать в банки. В мире же волна популярности заготовок схлынула к 1950-м годам.

В начале 1930-х годов советское правительство поставило себя перед необходимостью самостоятельно развивать консервную отрасль, так как отдавать на откуп артельщикам, мечтавшим о собственных производствах, эту задачу было нельзя — великой догмой являлась собственность на средства производства, которые не могли принадлежать никому, кроме государства.

Государство ставило великие задачи, перенимало американский опыт и американские технологии. Попытка накормить советских людей решениями «сверху» обошлась самим людям в 7 миллионов жизней — такова была, по самым скромным подсчетам, смертность от голода в результате отъема у населения шедшей на экспорт пшеницы — этим урожаем расплачивались за индустриализацию.

Советские консервы. К сожалению, изобилие и разнообразие было только на рекламных плакатах

В литературе, жанр которой можно определить как «постсоветская ностальгия», много написано о том, как развивалась советская консервная промышленность под мудрым руководством того или иного вождя. Индустриализация (как принято в нашей традиции называть милитаризацию страны) частично затронула и консервные предприятия, которые должны были кормить солдат (то есть идея таких производств вполне укладывалась в рамки милитаризации). В 1940 году, накануне войны, страна производила почти в 10 раз больше консервных банок, чем в 1913-м, что, разумеется, выглядело как успех, если верить советской статистике и делать скидку на низкое качество продукции (о чем раз за разом выпускались постановления партии и правительства, и «вечный нарком» Микоян не успевал наказывать «виновных» и невиновных, конечно, тоже). Если бы сохранилась динамика роста как в дореволюционной России (невероятный сценарий, конечно), то это производство могло бы вырасти в 20–25 раз, но в итоге великая война была выиграна с помощью «второго фронта», как называли наши бойцы американскую тушенку, а эпоха заката Советов памятна тем, кто ее застал, единственным продуктом на полках наших магазинов — морскими водорослями. Консервированными, конечно же.

Вот так выглядел «второй фронт». Кстати, упомянутый нами SPAM тоже занимал в ленд-лизе солидную долю

Впрочем, проблема решилась сама собой (как и предрекал Адам Смит — жаль, что все советские годы никто был не в состоянии его услышать), как только в страну вернулся свободный рынок. И на него тут же вышли все мировые гиганты, а затем и отечественные производители составили им вполне достойную конкуренцию.

Консервирование до сих пор не исчерпало свою базу (некоторые континенты и вовсе выглядят для промышленников «белыми пятнами»), и количество заводов, и количество обрабатываемой продукции во всем мире продолжает расти.

Развиваются и технологии консервирования: перечень современных методов консервации — это довольно длинный список, который постоянно пополняется.

Кстати, самые знаменитые ныне консервы — консервированная ветчина SPAM — появились в 1926 году.

Не так давно один из американских авторов, исследовавший колебание спроса на продукты, пришел к выводу, что консервы являются чрезвычайно востребованы в периоды cocconning (можно перевести как «скукоживание»), например во время кризиса 2009 года наблюдался рост продаж консервов на 11,5%, но в спокойные времена потребление их падает.

Впрочем, мы с вами это и сами знаем.

Проверьте, кстати, свои запасы…