Существует расхожее (и ошибочное) мнение, что в советские времена плавленый сыр относился к категории малоценных продуктов, которые годились разве что на еду неприхотливым студентам, когда у них заканчивалась стипендия или же на закуску для тех, кто любил где-нибудь в подворотне "сообразить на троих".
На самом деле, ассортимент плавленых сыров был настолько широк, что даже капризные гурманы могли найти сорта с довольно тонким и благородным вкусом - как правило, это была категория деликатесных сыров.
Совсем молодая пищевая отрасль
Производство плавленых сыров для СССР было делом новым: самый первый комбинат по выпуску такой продукции открылся в первой половине 30-х гг., в то время как во всем мире плавленые сыры уже давно заняли свою нишу в пищевой индустрии, и, конечно же, во главе всех пионеров "сырного дела" стояла Швейцария.
Не без помощи советских диетологов плавленый сыр был провозглашен продуктом высокопитательным, с хорошей степенью усвоения (почти 100%) и полезным для здоровья. Соответственно, спрос на эту продукцию начал расти довольно быстрыми темпами, что вызвало необходимость открывать еще ряд заводов.
Рецептура тоже была существенно расширена: появились плавленые сыры с добавлением перца, тмина, копченостей или даже шоколада и фруктов.
Как делали плавленый сыр
Все плавленые сыры делились на две большие категории: ломтевые (которые можно было нарезать ножом на ломтики) и пастообразные. Но основой для тех и других всегда служили такие продукты, как твердый сыр. брынза, творог, сливочное масло, сливки/молоко.
Основу хорошенько измельчали, примешивали к ней различные добавки, и обязательно - некоторые соли, которые ускоряли процесс плавления. Все это подогревали паром, чтобы ингредиенты и плавились, и одновременно пастеризовались, после чего сырную массу отправляли на фасовку.
Фасовка - это тоже интересно. В одном случае дозатор с сырной массой подавал порцию в фольгированный "пакетик", а потом сверху накрывал сыр еще "крышечкой" из фольги и слегка прессовал все это - получались классические прямоугольные или треугольные брусочки.
Массу, которую плавили при чуть больших температурах и не подвергали прессованию, расфасовывали в банки, а иногда и - в тубы. Странно, что такая удобная упаковка, как тюбик, встречалась в продаже намного реже, чем пластиковые баночки или фольгированные брусочки...
Такие разные вкусы
Ну а вкус того или иного сорта плавленого сыра - это уже работа добавок. Например, самым специфическим вкусом обладал плавленый Рокфор, который, как и его твердый собрат, имел зеленоватый цвет, вкрапления плесени и характерный аромат.
Острые сыры тоже могли быть очень оригинальными по вкусу: некоторые имели вкус копченой рыбы ("Особый"); другие - чуть сладковатый привкус с ароматом перца, лаврового листа, гвоздики и корицы ("Столичный острый") или тот характерный вкус, который придавали сыру листья тригонеллы и сушеного томата.
Сливочные сыры были, пожалуй, самым калорийным продуктов - содержание жира в них могло превышать 60%. Как правило, их делали из двух сортов - Советского и Угличского, которые сами по себе обладали выраженным сливочным вкусом и маслянистой консистенцией.
Ну а дети, конечно, больше всего любили десертные сыры, в которые добавляли не только шоколадную массу, но и измельченный лимон, апельсин, орехи, ароматические эссенции, ванилин, а также - жирный творог и чуть больше сливочного масла, чем в остальные сорта.
